Ossau-Iraty

Fromage AOP Ossau-Iraty au lait de brebis des Pyrénées : pâte pressée non cuite, saveur douce et noisettée. Produit de terroir certifié, circuits courts garantis, conforme EGAlim. Servir portion 30-40g en fin de repas ou plateau. Attention : lait cru déconseillé <5 ans.

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Portions couverts

Calories 486 kcal

Equipements

Service à température ambiante

Ingrédients

3500 g Fromage ossau-iraty aop
Lait cru de brebis de races locales (manech
Basco-béarnaise)
Croûte naturelle grise à orangée

Instructions

J-2/J-1 : Réceptionner l'Ossau-Iraty AOP à température +4°C à +8°C. Vérifier intégrité croûte, apparence, DLC/DLUO. Stocker en cave froide ventilée à 12-14°C, humidité 85-95%. Vérifier absence de moisissures anormales ou odeurs rances (HACCP critique).
Jour J : Sortir fromage de cave 30-45 min avant service pour atteindre 16-18°C (révélation maximale des arômes). Découpe fine à couteau sec (tremper lame eau chaude entre coupes). Portion : 30-40g par convive.
Service : Présenter en plateau ou portion individuelle avec pain complet ou biscottes (si panier pain). Accompagner miel local, noix, raisin sec (harmonie saveurs). Enfants <5 ans : exclure lait cru ou substituer par version pasteurisée.
Stocks : fromage entamé = reconditionner sous film alimentaire, conservation 48h max. HACCP température : cave froide 12-14°C. En cas doute goût/odeur = destruction immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle température (+4°C à +8°C max). Conservation cave froide ventilée 12°C-14°C, humidité 85-95%. Sortir 30 min avant service. HACCP : vérifier intégrité croûte, absence de moisissures anormales, odeur caractéristique. Lait pasteurisé obligatoire en scolaire (enfants <5 ans). DLC : respecter étiquetage fabricant. EGAlim : AOP Ossau-Iraty = produit de terroir, circuit court garanti. Label AB recommendé si disponible. Lait de races locales (Manech, Basco-Béarnaise) = filière française certifiée. Conformité EGAlim : 100% durable en tant que fromage AOP. Intégrer dans quota 50% produits durables (20% bio min). Alternative végétalienne : accompagner noix, miel, confiture.

Déclinaisons : Texture modifiée : râpé pour fondue ou gratin. Alternative végétarienne : servir avec miel local, pain complet bio, fruits secs. Variante sans produit laitier : substituer par fromage végétal ou plateau de fruits secs. Jeunes enfants <5 ans : absolument version lait pasteurisé ou exclure.

Nutrition