Name: Gratin de pommes de terre vegan au lait d'amande et noix de cajou
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 2 L Lait d'amande; 500 g Noix de cajou trempées; 200 ml Huile d'olive; 50 g Ail; 25 g Thym frais; 30 g Sel; 10 g Poivre

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Ce gratin de pommes de terre vegan valorise l’excellence du brut en restauration collective. La crème de cajou maison remplace tout émulsifiant industriel et garantit une traçabilité complète. Produit phare pour les cantines biocertifiées, il répond aux exigences EGAlim (50% durable, 20% bio) tout en réduisant le gaspillage : les parures de pommes de terre peuvent renforcer les stocks de fond de légume. Densité protéique satisfaisante (≈5,2g/100g) grâce aux lipides de cajou.

Gratin classé P6 GEMRCN, répertoriable en alternative végétale sur les menus équilibrés. Coût unitaire maîtrisé (≈0,65€ en approvisionnement bio local). Stabilité en liaison froide J-1 : +3°C max 24h, remise à température cœur ≥+63°C jour J obligatoire. Excellent levier de communication RSE auprès des familles et des collectivités engagées en développement durable.

Gratin de pommes de terre vegan au lait d'amande et noix de cajou

Gratin vegan haute densité nutritionnelle, 100% brut et circuit court. Crème de cajou maison remplace toute liaison industrielle. Dès J-1 : trempage cajou +4°C, assemblage jour J, cuisson 180°C 35 min. Conforme EGAlim, certification bio aisée, coût matière maitrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
2 L Lait d'amande
500 g Noix de cajou trempées
200 ml Huile d'olive
50 g Ail
25 g Thym frais
30 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-2 : tremper 2,5 kg noix de cajou brutes (100 cvts) ou 100g (4 pers) à +4°C min 12h, max 48h en eau filtrée.
J-1 : cuire 8 kg pommes de terre chair farineuse (300g/cvt) ou 1,2 kg (4 pers) à l'eau salée, test couteau cœur tendre, égoutter refroidir +10°C. Mixer noix de cajou trempées + 1,5L lait d'amande bio + 30g huile d'olive + 3g sel fin + 0,5g poivre blanc + 0,25g muscade râpée = crème lisse densité crème fraiche. Hacher 20g ail frais (1/2 gousse/cvt) + 10g thym frais sec (QS). Assembler en bac gastro GN 2/1 : couche pommes de terre (5cm) + crème cajou (2cm) + ail/thym, répéter. Couvrir film plastique, +3°C max 24h.
Jour J : préchauffer four 180°C ventilé. Sortir gratin +3°C 30 min avant cuisson. Enfourner couvert 20 min, découvrir 15 min coloration dorée légère. Vérifier cœur pommes de terre ≥+63°C thermomètre sonde. Repos 5 min avant service. Maintien chaud +63°C max 4h.
Portion : 250g/assiette standard, 180g enfant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage noix de cajou à +4°C max 48h. J-1 : préparation crème de cajou et pommes de terre cuites à cœur (test couteau), assemblage gratin en bac gastro, stockage +3°C max 24h. Jour J : cuisson four 180°C 35 min, vérifier cœur pommes de terre ≥+63°C à cœur. Consommation immédiate. HACCP : séparation crème/tubercules jusqu'à assemblage.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT recommandé. Pommes de terre bio circuit court (producteur local ou AMAP). Huile d'olive vierge bio. Lait d'amande bio certifié. Noix de cajou brutes non torréfiées, certifiées commerce équitable. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Réduction sel 25% (ail + thym suffisants). Alternative circuit court : partenariat direct GAEC régional pour tubercules.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer parure pommes de terre cuites avec crème cajou pour purée gratinée (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans fruit à coque : remplacer crème cajou par crème de coco bio + 50g levure nutritionnelle pour umami.