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–+ portions

Gratin de pommes de terre vegan au lait d'amande et noix de cajou

Gratin vegan haute densité nutritionnelle, 100% brut et circuit court. Crème de cajou maison remplace toute liaison industrielle. Dès J-1 : trempage cajou +4°C, assemblage jour J, cuisson 180°C 35 min. Conforme EGAlim, certification bio aisée, coût matière maitrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 2 L Lait d'amande
  • 500 g Noix de cajou trempées
  • 200 ml Huile d'olive
  • 50 g Ail
  • 25 g Thym frais
  • 30 g Sel
  • 10 g Poivre

Instructions
 

  • J-2 : tremper 2,5 kg noix de cajou brutes (100 cvts) ou 100g (4 pers) à +4°C min 12h, max 48h en eau filtrée.
  • J-1 : cuire 8 kg pommes de terre chair farineuse (300g/cvt) ou 1,2 kg (4 pers) à l'eau salée, test couteau cœur tendre, égoutter refroidir +10°C. Mixer noix de cajou trempées + 1,5L lait d'amande bio + 30g huile d'olive + 3g sel fin + 0,5g poivre blanc + 0,25g muscade râpée = crème lisse densité crème fraiche. Hacher 20g ail frais (1/2 gousse/cvt) + 10g thym frais sec (QS). Assembler en bac gastro GN 2/1 : couche pommes de terre (5cm) + crème cajou (2cm) + ail/thym, répéter. Couvrir film plastique, +3°C max 24h.
  • Jour J : préchauffer four 180°C ventilé. Sortir gratin +3°C 30 min avant cuisson. Enfourner couvert 20 min, découvrir 15 min coloration dorée légère. Vérifier cœur pommes de terre ≥+63°C thermomètre sonde. Repos 5 min avant service. Maintien chaud +63°C max 4h.
  • Portion : 250g/assiette standard, 180g enfant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage noix de cajou à +4°C max 48h. J-1 : préparation crème de cajou et pommes de terre cuites à cœur (test couteau), assemblage gratin en bac gastro, stockage +3°C max 24h. Jour J : cuisson four 180°C 35 min, vérifier cœur pommes de terre ≥+63°C à cœur. Consommation immédiate. HACCP : séparation crème/tubercules jusqu'à assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT recommandé. Pommes de terre bio circuit court (producteur local ou AMAP). Huile d'olive vierge bio. Lait d'amande bio certifié. Noix de cajou brutes non torréfiées, certifiées commerce équitable. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Réduction sel 25% (ail + thym suffisants). Alternative circuit court : partenariat direct GAEC régional pour tubercules.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer parure pommes de terre cuites avec crème cajou pour purée gratinée (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans fruit à coque : remplacer crème cajou par crème de coco bio + 50g levure nutritionnelle pour umami.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 3.8gFat: 5.6gLipides saturés: 1.2gSodium: 220mgFibre: 1.9gSucre: 1.1g