Ce quinoa aux poireaux figure au programme G2 (féculents) de la grille GEMRCN — excellente alternative aux riz/pâtes classiques pour diversifier les protéines. Grain complet sans gluten, source de protéines complètes (tous acides aminés), fibres et minéraux : atout majeur pour les menus durables en restauration scolaire et sociale. Préparation vapeur maîtrisée, approvisionnement 100% bio/circuits courts validé en établissements ECOCERT.

Cette recette satisfait les attendus GEMRCN G2, la réglementation EGAlim (min 50% produits durables, 20% bio) et intègre pleinement la démarche développement durable : valorisation parures, zéro déchet, réduction emballages via achat vrac. Déclinable en version vegan (crème oat) et sans allergènes. Coût maîtrisé (0,85€/portion en groupe) et profit gustatif prouvé auprès des convives : satisfaction et engagement RSE conjugués.

Quinoa aux poireaux et noix

Quinoa cultivé en circuits courts, poireaux fermiers, noix torréfiées — équilibre protéines/fibres conforme EGAlim (G2). Cuisson vapeur maîtrisée, préparation J-1 optimisée, coûtée 0,85€/portion. Alternative vegan intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Quinoa cuit
3 kg Poireaux
800 g Noix
2 L Bouillon de légumes

Instructions

1. Rincer 2,5 kg quinoa brut sous eau froide 2 min (élimination saponine) — utiliser passoire fine. Vérifier absence de petits cailloux.
2. Découper 4 kg poireaux (partie blanc + vert pâle), laver en tronçons 0,5 cm, égoutter.
3. Torréfier 500 g noix concassées à sec à 160°C, 3 min (activation saveur, pas d'oxydation).
4. Bouillir 3,5 L bouillon légumes bio (maison ou AMAP), ajouter quinoa rincé, sel 5-7g/kg, cuisson vapeur (couvercle) 15 min à +95°C. Vérifier hydratation, grains translucides.
5. Simultanément : pochage poireaux vapeur 8 min max à +90°C, ou sauté léger 2 min huile (0,3L), puis braisé +63°C avec 0,4L bouillon, 3 min (préservation couleur, texture croquante).
6. Assemblage liaison chaude (≥+63°C) : mélanger quinoa + poireaux + noix, 250 ml crème fraîche bio (ou oat pour vegan), sel/poivre QS. Servir immédiat plateau ≥+63°C ou refroidir +63→+10°C en <2h (liaison froide).
7. HACCP : thermomètre à +63°C min au cœur du plat 10 sec avant service. Enregistrement température/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat quinoa bio en vrac (circuits courts régionaux), poireaux fermiers locaux, noix AOC. J-1 : Préparation poireaux (découpe, rinçage). Stockage ≤+4°C. Jour J : Rinçage quinoa à l'eau froide (élimination saponine), torréfaction noix à sec 3 min à 160°C, cuisson vapeur quinoa 15 min, pochage poireaux 8 min, assemblage à 60-65°C minimum (maintien liaison chaude). Conservation plateau ≤+3°C si liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <2h), ≥+63°C en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% quinoa bio (Pérou/France), poireaux bio locaux recommandés (AMAP Mouans-Sartoux ou SICA régionale), noix AOC France (Grenoble/Périgord), bouillon légumes fait maison (zéro cube industriel). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternative : remplacement noix par pignons de pin bio (allergie fruits à coque) ou graines de courge toastées (moins coûteux).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagies) : réduire quinoa en purée fine + poireaux très tendres (20 min cuisson). Alternative végétalienne : crème oat bio à la place crème fraîche (ECOCERT). Variante bio complète : ajouter 30g graines courge torréfiées (zinc, magnésium). Sans fruits à coque : remplacer noix par graine de tournesol ou sésame toastés (même profil gustatif).