Quinoa aux poireaux et noix
Quinoa cultivé en circuits courts, poireaux fermiers, noix torréfiées — équilibre protéines/fibres conforme EGAlim (G2). Cuisson vapeur maîtrisée, préparation J-1 optimisée, coûtée 0,85€/portion. Alternative vegan intégrée.
Ingrédients
- 12 kg Quinoa cuit
- 3 kg Poireaux
- 800 g Noix
- 2 L Bouillon de légumes
Instructions
- 1. Rincer 2,5 kg quinoa brut sous eau froide 2 min (élimination saponine) — utiliser passoire fine. Vérifier absence de petits cailloux.
- 2. Découper 4 kg poireaux (partie blanc + vert pâle), laver en tronçons 0,5 cm, égoutter.
- 3. Torréfier 500 g noix concassées à sec à 160°C, 3 min (activation saveur, pas d'oxydation).
- 4. Bouillir 3,5 L bouillon légumes bio (maison ou AMAP), ajouter quinoa rincé, sel 5-7g/kg, cuisson vapeur (couvercle) 15 min à +95°C. Vérifier hydratation, grains translucides.
- 5. Simultanément : pochage poireaux vapeur 8 min max à +90°C, ou sauté léger 2 min huile (0,3L), puis braisé +63°C avec 0,4L bouillon, 3 min (préservation couleur, texture croquante).
- 6. Assemblage liaison chaude (≥+63°C) : mélanger quinoa + poireaux + noix, 250 ml crème fraîche bio (ou oat pour vegan), sel/poivre QS. Servir immédiat plateau ≥+63°C ou refroidir +63→+10°C en <2h (liaison froide).
- 7. HACCP : thermomètre à +63°C min au cœur du plat 10 sec avant service. Enregistrement température/heure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat quinoa bio en vrac (circuits courts régionaux), poireaux fermiers locaux, noix AOC. J-1 : Préparation poireaux (découpe, rinçage). Stockage ≤+4°C. Jour J : Rinçage quinoa à l'eau froide (élimination saponine), torréfaction noix à sec 3 min à 160°C, cuisson vapeur quinoa 15 min, pochage poireaux 8 min, assemblage à 60-65°C minimum (maintien liaison chaude). Conservation plateau ≤+3°C si liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <2h), ≥+63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% quinoa bio (Pérou/France), poireaux bio locaux recommandés (AMAP Mouans-Sartoux ou SICA régionale), noix AOC France (Grenoble/Périgord), bouillon légumes fait maison (zéro cube industriel). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternative : remplacement noix par pignons de pin bio (allergie fruits à coque) ou graines de courge toastées (moins coûteux).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagies) : réduire quinoa en purée fine + poireaux très tendres (20 min cuisson). Alternative végétalienne : crème oat bio à la place crème fraîche (ECOCERT). Variante bio complète : ajouter 30g graines courge torréfiées (zinc, magnésium). Sans fruits à coque : remplacer noix par graine de tournesol ou sésame toastés (même profil gustatif).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 6.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g