Name: Blé aux poivrons et olives à la méditerranéenne
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 57 min
Ingredients: 5 kg Blé; 1.5 kg Poivrons (rouges; 1.5 kg Jaunes; 1.5 kg Verts); 600 g Olives noires; 100 g Câpres; 20 g Origan

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Cette recette GEMRCN G2 incarne l’équilibre entre contrainte nutritionnelle (apports minéraux olives/poivrons, glucides complexes blé) et durabilité. Approvisionnement 100% circuits courts garantit produits frais sans résidus phytosanitaires. Technique pilaf maîtrisée = zéro casse grain, texture parfaite, réduction consommation eau (cuisson fermée). Rentabilité: portion coût réduit grâce achat groupé producteurs locaux.

Conforme GEMRCN G2, EGAlim niveau excellence, traçabilité ECOCERT. Valorise parures poivrons (stock léger, fumet végétal). Cuisson basse température limite énergie (-15% vs cuisson classique). Déclinaisons intégrées permettent service adapté (allergènes, régimes mixtes). Incontournable restauration collective engagée.

Blé aux poivrons et olives à la méditerranéenne

Pilaf méditerranéen haute valeur nutritionnelle, 100% circuits courts certifiés. Blé bio + poivrons frais + olives noires AOP : respect strict EGAlim (20% minimum bio). Cuisson basse température préserve vitamines et texture. Déclinaisons végétale/sans gluten intégrées, coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 57

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
1.5 kg Poivrons (rouges
1.5 kg Jaunes
1.5 kg Verts)
600 g Olives noires
100 g Câpres
20 g Origan

Instructions

Étape 1 (Préparation) : Trier blé fermier bio (inspection 2 min, éliminer cailloux/débris). Laver poivrons, émincer uniform 8-10mm. Dénoyauter olives noires AOP ou équivalent bio. Mincer câpres/origan frais.
Étape 2 (Mouillage) : Chauffer 0,2L huile olive bio à 160°C dans cocotte inox lourd (fond épais obligatoire). Déglacer blé sec 3 min, mélange constant, sans coloration excessive.
Étape 3 (Braisage pilaf) : Verser 1L fond blanc volaille bio chaud (≥60°C), sel 4,5g/kg blé (réduit, olives presentes). Couvrir, four statique 180°C cœur 22 min précises. Vérifier grain ferme à la dent (ni cru ni mou).
Étape 4 (Montage) : À cœur : incorporer poivrons cuits vapeur séparés 8 min (conservation texture), olives, câpres. Finir huile olive vierge extra 0,1L cru (gain aromatique). Repos couvert 10 min.
Étape 5 (Service chaud) : Maintien ≥+63°C bain-marie, max 1h30. Service froid : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 24h max, étiquetage date/heure.
HACCP critique : thermomètre cœur blé à 22 min (82-85°C). Poivrons vapeur séparés = prévention surhydratation. Refroidissement blast si disponible (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux olives/poivrons bio. J-1 : préparation poivrons (toile/étiquetage DLUO), stockage ≤+4°C. Jour J : cuisson pilaf 22 min à cœur 180°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si service froid. Conservation liaison froide ≤+3°C max 24h. Liaison chaude service ≥+63°C maintenue pendant 1h30 max. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables. Recommandation ECOCERT Excellence niveau 3 — blé bio issu circuits courts (AMAP, producteurs régionaux), olives noires AOP Provence ou équivalent bio labellisé, poivrons bio locaux (maraîchers certifiés), huile d'olive vierge extra bio première pression. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Réduction sel -25% par présence olives/câpres (dosage final 4-5g/kg).

Déclinaisons : Texture modifiée : blé très tendre (cuisson +3 min) pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : version de base 100% végétale, ajouter pois chiches bio (+80g/100cvt) pour protéines. Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet ou quinoa bio (temps cuisson identique, pilaf). Adaptation sans allergène : oléagineux remplacés par tomates séchées (+60g), même profil minéral.