Blé aux poivrons et olives à la méditerranéenne
Pilaf méditerranéen haute valeur nutritionnelle, 100% circuits courts certifiés. Blé bio + poivrons frais + olives noires AOP : respect strict EGAlim (20% minimum bio). Cuisson basse température préserve vitamines et texture. Déclinaisons végétale/sans gluten intégrées, coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures).
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 1.5 kg Poivrons (rouges
- 1.5 kg Jaunes
- 1.5 kg Verts)
- 600 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 20 g Origan
Instructions
- Étape 1 (Préparation) : Trier blé fermier bio (inspection 2 min, éliminer cailloux/débris). Laver poivrons, émincer uniform 8-10mm. Dénoyauter olives noires AOP ou équivalent bio. Mincer câpres/origan frais.
- Étape 2 (Mouillage) : Chauffer 0,2L huile olive bio à 160°C dans cocotte inox lourd (fond épais obligatoire). Déglacer blé sec 3 min, mélange constant, sans coloration excessive.
- Étape 3 (Braisage pilaf) : Verser 1L fond blanc volaille bio chaud (≥60°C), sel 4,5g/kg blé (réduit, olives presentes). Couvrir, four statique 180°C cœur 22 min précises. Vérifier grain ferme à la dent (ni cru ni mou).
- Étape 4 (Montage) : À cœur : incorporer poivrons cuits vapeur séparés 8 min (conservation texture), olives, câpres. Finir huile olive vierge extra 0,1L cru (gain aromatique). Repos couvert 10 min.
- Étape 5 (Service chaud) : Maintien ≥+63°C bain-marie, max 1h30. Service froid : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 24h max, étiquetage date/heure.
- HACCP critique : thermomètre cœur blé à 22 min (82-85°C). Poivrons vapeur séparés = prévention surhydratation. Refroidissement blast si disponible (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux olives/poivrons bio. J-1 : préparation poivrons (toile/étiquetage DLUO), stockage ≤+4°C. Jour J : cuisson pilaf 22 min à cœur 180°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si service froid. Conservation liaison froide ≤+3°C max 24h. Liaison chaude service ≥+63°C maintenue pendant 1h30 max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables. Recommandation ECOCERT Excellence niveau 3 — blé bio issu circuits courts (AMAP, producteurs régionaux), olives noires AOP Provence ou équivalent bio labellisé, poivrons bio locaux (maraîchers certifiés), huile d'olive vierge extra bio première pression. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Réduction sel -25% par présence olives/câpres (dosage final 4-5g/kg).
Déclinaisons : Texture modifiée : blé très tendre (cuisson +3 min) pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : version de base 100% végétale, ajouter pois chiches bio (+80g/100cvt) pour protéines. Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet ou quinoa bio (temps cuisson identique, pilaf). Adaptation sans allergène : oléagineux remplacés par tomates séchées (+60g), même profil minéral.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 26.5gProtéines: 4.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 385mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g