Cette recette incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts, zéro additif, rendement maximal. Légumes racines bio de saison, huile d’olive circuits courts, cuisson rôtissage basse température (+200°C) préservant minéraux et fibres. Conforme GEMRCN Navets et panais, classement C1. Parfait passe-partout : garniture protéinée, entrée végétarienne, base régimes spéciaux.

Recette stratégique pour atteindre objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) avec coût portions unitaires maîtrisé. Zéro perte : parures → bouillons/stocks, feuilles betteraves → blanquettes. Rendement >95%, temps chaîne court. Classement GEMRCN Navets-panais section 6.2 (accompagnement légumes). Recommandée restauration scolaire, sociale, sanitaire.

Légumes racines rôtis au thym

Légumes racines rôtis au thym : recette basique 100% frais, circuits courts, zéro transformation. Conforme EGAlim, biodégradable, valorisation totale des parures. Coût maîtrisé, rendement excellent (perte <5%), polyvalent (garniture ou entrée végétarienne).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Rôtissage four

Ingrédients

4 kg Carottes
3 kg Panais
3 kg Navets
3 kg Betteraves
4 kg Pommes de terre
200 ml Huile d'olive
30 g Thym frais
50 g Sel

Instructions

J-1 (16h-17h) : Sélectionner légumes bio/Label Rouge, calibrage 150-200g pièce. Éplucher à l'économe (parures → compostage). Tailler cubes réguliers 2 cm × 2 cm. Température salle ≤ +18°C. Trempage eau froide +3°C max 12h.
Jour J (11h30) : Égoutter légumes, sécher papier. Dispenser en plaque perforée (1,5 kg / plaque GN 1/1). Arroser huile d'olive 40 ml/kg légumes. Saupoudrer thym frais (2g/kg), sel 4g/kg. Mélange homogène.
Cuisson : Four convection 200°C (humidité 40%), position intermédiaire. 35-40 min selon calibre. Test HACCP : aiguille cœur betterave ≥ +75°C (donner mou). Mélange à 18 min.
Service : Placer en bac gastro chauffant ≥ +63°C immédiatement post-cuisson. Liaison chaude : consommation ≤ 2h. Reste refroidissement +63°C → +10°C en <90 min (bacs ouvert, salle +16°C).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et tailler les légumes au matin (J-1), conserver sous eau froide +3°C maximum 12h. Conservation crue : +3°C. Cuisson jour J à 200°C pendant 35-40 min. Servir immédiatement à +65°C minimum. Point HACCP critique : température cœur légumes ≥ +75°C vérifiée à l'aiguille.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tous les légumes racines bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge recommandés (objectif 100% bio en valeur d'achat). Huile d'olive vierge extra AOC régionale circuits courts. Thym frais AMAP ou producteurs locaux. Estimation : 95% produits durables, 80% bio. Alternatives circuits courts : GAEC Provence, producteurs marchés de gros régionaux (Rungis sud).

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en bâtonnets pour enfants 4-8 ans. Alternative végétarienne/vegan : complément protéiné (pois chiches rôtis, tofu nature). Variante sans allergène : remplacer huile d'olive par huile tournesol bio si allergie fruits à coque contexte. Variante bio certifiée : tous les ingrédients label AB.