Cette déclinaison de racine d’automne-hiver s’inscrit dans une démarche de stabilisation d’approvisionnement bio : carottes de producteurs locaux certifiés, sirop d’érable ECOCERT, circuits courts privilégiés. Le blanchissage J-1 réduit le temps de cuisson chaude et optimise la rendabilité en cuisine. Technique maîtrisée en restauration collective : zéro déchet de parures (réduction 8-12%), valorisation complète du légume.

Plat conforme GEMRCN catégorie « Carottes » (légume de base), classé Légume cuit rôti. Contribution EGAlim certifiée (≥50% bio en valeur d’achat si approvisionnement régional). Rotation hebdomadaire recommandée en menu équilibré. Cuissons basse température (200°C max), pas de surcharge énergétique : modèle durable validé en restauration scolaire 600 repas/jour depuis 2018.

Carottes rôties au sirop d'érable et noix de pécan

Légume de saison rôti, technique blanchissage + rôtissage. Carottes blanchies J-1 (gain 10 min cuisine chaude), macération aromatique au sirop d'érable biologique, finition noix torréfiées jour J. Coût matière optimisé (circuits courts), respect strict HACCP, compatible 100% restauration collective durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 53

Portions couverts

Calories 128 kcal

Ingrédients

20 kg Carottes
500 ml Sirop d'érable
800 g Noix de pécan
400 ml Huile d'olive
50 g Thym frais
50 g Sel

Instructions

JOUR J-1 : Éplucher carottes biologiques certifiées ECOCERT, détailler en bâtonnets réguliers 0,8 cm × 8 cm (parures valorisées en jus ou bouillon).
Blanchir carottes 5 min à l'eau bouillante salée (5-6 g/L, soit 2 kg carottes pour 40L eau + 240g sel). Test de tendreté : pointe de couteau sans résistance au cœur.
Refroidissement immédiat glaçon (eau + glaçons) ≤+10°C en 8 min maximum (règle HACCP).
Égouttage complet, conservation 0-4°C en bac perforé gastro (couverture papier alimentaire).
JOUR J (4h avant service) : Mélanger carottes blanchies (2,4 kg pour 100 cvts) + sirop d'érable bio (480 ml, soit 4,8 ml/cvt) + huile d'olive vierge extra (240 ml, soit 2,4 ml/cvt) + thym frais effeuilé (12g). Repos 2h à 18-20°C (température ambiante cuisine).
Dressage sur plaque 60×40 en couche homogène (densité 300g/plateau). Rôtissage étuve convection 200°C 18-22 min, test tendreté à 18 min (carotte doit plier légèrement, cœur à 75°C minimum).
Torréfaction noix de pécan séparée : 100g noix pour 100 cvts, sèches à 180°C 3-4 min (test auditif : léger craquement à la morsure, pas de brunissement excessif).
Dressage assiette/bac : 150g carottes rôties + 15g noix torréfiées (pincée de sel marin 0,5g si ajustement gustatif). Temps limite entre rôtissage et service : 15 min (maintien température ≥+63°C sous lampe chauffante).
Nettoyage/valorisation immédiate : parures carottes crues en jus frais ou bouillon légume maison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et blanchissage des carottes (5 min à l'eau bouillante salée), refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+3°C, conservation au froid 0-4°C en bac perforé. Jour J (4h avant service) : macération carottes blanchies + sirop d'érable + huile d'olive + thym. Rôtissage à 200°C 18-22 min (cœur légèrement tendre). Torréfaction noix de pécan à sec 3-4 min à 180°C juste avant dressage (≥+63°C au moment du service). Respect HACCP : température cœur carotte 75°C minimum.

EGAlim : Certifications recommandées : Carottes ECOCERT ou Label Rouge (50% du coût matière brut). Sirop d'érable biologique (ECOCERT ou équivalent) pour conformité EGAlim : environ 35% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou bio. Noix de pécan : source d'approvisionnement circuit court (AMAP, producteurs régionaux) si possible. Alternative végétalienne complète déjà intégrée.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée pour enfants (blanchir 12 min, mixer avec 10% du sirop + beurre doux bio). Variante vegan : remplacer noix de pécan par amandes effilées torréfiées ou graines de courge. Sans allergène fruits à coque : remplacer par graines de lin torréfiées ou sésame complet. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT.