Carottes rôties au sirop d'érable et noix de pécan
Légume de saison rôti, technique blanchissage + rôtissage. Carottes blanchies J-1 (gain 10 min cuisine chaude), macération aromatique au sirop d'érable biologique, finition noix torréfiées jour J. Coût matière optimisé (circuits courts), respect strict HACCP, compatible 100% restauration collective durable.
Equipements
- Blanchissage
- Rôtissage
- Torréfaction
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix de pécan, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Carottes
- 500 ml Sirop d'érable
- 800 g Noix de pécan
- 400 ml Huile d'olive
- 50 g Thym frais
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- JOUR J-1 : Éplucher carottes biologiques certifiées ECOCERT, détailler en bâtonnets réguliers 0,8 cm × 8 cm (parures valorisées en jus ou bouillon).
- Blanchir carottes 5 min à l'eau bouillante salée (5-6 g/L, soit 2 kg carottes pour 40L eau + 240g sel). Test de tendreté : pointe de couteau sans résistance au cœur.
- Refroidissement immédiat glaçon (eau + glaçons) ≤+10°C en 8 min maximum (règle HACCP).
- Égouttage complet, conservation 0-4°C en bac perforé gastro (couverture papier alimentaire).
- JOUR J (4h avant service) : Mélanger carottes blanchies (2,4 kg pour 100 cvts) + sirop d'érable bio (480 ml, soit 4,8 ml/cvt) + huile d'olive vierge extra (240 ml, soit 2,4 ml/cvt) + thym frais effeuilé (12g). Repos 2h à 18-20°C (température ambiante cuisine).
- Dressage sur plaque 60×40 en couche homogène (densité 300g/plateau). Rôtissage étuve convection 200°C 18-22 min, test tendreté à 18 min (carotte doit plier légèrement, cœur à 75°C minimum).
- Torréfaction noix de pécan séparée : 100g noix pour 100 cvts, sèches à 180°C 3-4 min (test auditif : léger craquement à la morsure, pas de brunissement excessif).
- Dressage assiette/bac : 150g carottes rôties + 15g noix torréfiées (pincée de sel marin 0,5g si ajustement gustatif). Temps limite entre rôtissage et service : 15 min (maintien température ≥+63°C sous lampe chauffante).
- Nettoyage/valorisation immédiate : parures carottes crues en jus frais ou bouillon légume maison.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et blanchissage des carottes (5 min à l'eau bouillante salée), refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+3°C, conservation au froid 0-4°C en bac perforé. Jour J (4h avant service) : macération carottes blanchies + sirop d'érable + huile d'olive + thym. Rôtissage à 200°C 18-22 min (cœur légèrement tendre). Torréfaction noix de pécan à sec 3-4 min à 180°C juste avant dressage (≥+63°C au moment du service). Respect HACCP : température cœur carotte 75°C minimum.
EGAlim : Certifications recommandées : Carottes ECOCERT ou Label Rouge (50% du coût matière brut). Sirop d'érable biologique (ECOCERT ou équivalent) pour conformité EGAlim : environ 35% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou bio. Noix de pécan : source d'approvisionnement circuit court (AMAP, producteurs régionaux) si possible. Alternative végétalienne complète déjà intégrée.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée pour enfants (blanchir 12 min, mixer avec 10% du sirop + beurre doux bio). Variante vegan : remplacer noix de pécan par amandes effilées torréfiées ou graines de courge. Sans allergène fruits à coque : remplacer par graines de lin torréfiées ou sésame complet. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT.
Nutrition
Portion: 217gCalories: 167kcalCarbohydrates: 14.3gProtéines: 2.3gFat: 9.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 98.5mgFibre: 6.6gSucre: 13g