La brandade de morue en croquettes figure au répertoire GEMRCN P6 (Poisson sous forme de croquettes/galettes). C’est un incontournable de la restauration collective: technique simple, valorisation des ingrédients bruts, coût maîtrisé. Au Collège La Chênaie, nous l’avons perfectionnée sur 20 ans: morue fraîche dessalée, pommes de terre fermières, façonnage manuel, double panure, friture précise à 170°C. Compatible circuit court (fournisseurs régionaux), EGAlim (morue MSC, œufs et lait bio), et zéro déchet (chapelure maison à partir de pain rassis).

Cette recette GEMRCN P6 est un socle pédagogique et culinaire: elle enseigne aux équipes la maîtrise de la friture, le façonnage propre, et l’intégration EGAlim sans surcoût. Déclinable en alternative végétale (champignons-pois chiche), adaptable texture pour seniors, accessible aux cuisines sans équipement lourd. Un classique qui nourrit 600 enfants par jour depuis une décennie.

Brandade de morue en croquettes

Croquettes incontournables en restauration scolaire et sociale: brandade traditionnelle façonnée, double panure, friture maîtrisée. Valorise parures (pain rassis→chapelure), réduit coûts matière. Compatible EGAlim avec morue MSC et ingrédients bio régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 2 57

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

4.5 g Morue dessalée
6 kg Pommes de terre
300 ml Huile d'olive
100 g Ail
800 ml Lait
600 g Chapelure
15 pièces Œufs
800 ml Lait
8 kg Poisson

Instructions

J-2: Dessalage morue fraîche 24h à +4°C, eau changée 3× minimum. Vérifier salure résiduelle (<0,8%).
J-1, Étape 1: Cuire morue dessalée 12 min à l'eau frémissante (78-82°C), sans bullition excessive. Égoutter, émietter, retirer arêtes fines. Parallèlement: cuire pommes de terre épluchées (18-20 min, cœur tendre). Écraser à la fourchette.
J-1, Étape 2: Mélanger morue + pommes de terre (ratio 50/50 en poids sec), lait tiède (≈10% poids), huile d'olive 1ère pression (≈5%), ail écrasé (1g/kg), poivre blanc (0,5g/kg). Pas de sel ajouté (morue en contient 0,3-0,5g/100g). Texture oncteuse, homogène.
J-1, Étape 3: Refroidissement immédiat: étaler brandade en plateau ≤5cm, passage chambre froide +3°C en <2h. Vérifier T° cœur +3°C.
J-1, Étape 4: Façonnage croquettes: moule 40-50g (PMC) ou main mouillée, cylindre régulier. Dépôt plateau parcheminé, +3°C repos minimum 1h.
J-1, Étape 5: Panure double: trempe œuf battu (3 œufs/kg brandade) → chapelure maison (pain rassis mixé, 0,5-1mm) → suspension 30 min +3°C. Repanure: œuf → chapelure. Dépôt -18°C si congélation, ou +3°C max 4h.
Jour J, Étape 6: Friture huile neuve 170°C ±2°C (thermostat vérifié): immersion 2,5-3 min, couleur OR doré (pas brun foncé = T° excessive, risque T° cœur <+63°C). Égouttage papier 1 min.
Jour J, Étape 7: Mise en barquette isotherme ≥+63°C. Transport <30 min. Vérifier T° cœur à la livraison ≥+62°C avec sonde étalonée.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Dessalage morue 24h à +4°C. J-1: Cuisson morue et pommes de terre, préparation brandade, refroidissement ≤+3°C en 2h max, conservation +3°C. Façonnage croquettes, panure double, repos +3°C 1h minimum. Jour J: Friture 170°C ≤3 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP: suivi T° liaison froide et chaude, respect temps refroidissement, séparation zones crues/cuites.

EGAlim : Conformité EGAlim: Morue fraîche ou surgelée MSC (circuit court régional privilégié). Pommes de terre fermières bio ECOCERT ou Label Rouge. Huile d'olive bio Appellation Protégée. Lait et œufs bio de préférence (20% bio en valeur achat). Pain rassis pour chapelure maison = valorisation + zéro déchet. Estimé: 35-40% produits durables, 18-22% bio valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée: Réduction sel pour seniors, ajout béchamel onctueuse. Alternative végétarienne: Brandade de champignons de Paris + pois chiche (60/40), même technique panure-friture. Sans gluten: Chapelure sans gluten certifiée, farine de riz ou maïs. Sans allergènes croisés: Dédié friteuse, ustensiles séparés.