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Brandade de morue en croquettes

Croquettes incontournables en restauration scolaire et sociale: brandade traditionnelle façonnée, double panure, friture maîtrisée. Valorise parures (pain rassis→chapelure), réduit coûts matière. Compatible EGAlim avec morue MSC et ingrédients bio régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 4.5 g Morue dessalée
  • 6 kg Pommes de terre
  • 300 ml Huile d'olive
  • 100 g Ail
  • 800 ml Lait
  • 600 g Chapelure
  • 15 pièces Œufs
  • 800 ml Lait
  • 8 kg Poisson

Instructions
 

  • J-2: Dessalage morue fraîche 24h à +4°C, eau changée 3× minimum. Vérifier salure résiduelle (<0,8%).
  • J-1, Étape 1: Cuire morue dessalée 12 min à l'eau frémissante (78-82°C), sans bullition excessive. Égoutter, émietter, retirer arêtes fines. Parallèlement: cuire pommes de terre épluchées (18-20 min, cœur tendre). Écraser à la fourchette.
  • J-1, Étape 2: Mélanger morue + pommes de terre (ratio 50/50 en poids sec), lait tiède (≈10% poids), huile d'olive 1ère pression (≈5%), ail écrasé (1g/kg), poivre blanc (0,5g/kg). Pas de sel ajouté (morue en contient 0,3-0,5g/100g). Texture oncteuse, homogène.
  • J-1, Étape 3: Refroidissement immédiat: étaler brandade en plateau ≤5cm, passage chambre froide +3°C en <2h. Vérifier T° cœur +3°C.
  • J-1, Étape 4: Façonnage croquettes: moule 40-50g (PMC) ou main mouillée, cylindre régulier. Dépôt plateau parcheminé, +3°C repos minimum 1h.
  • J-1, Étape 5: Panure double: trempe œuf battu (3 œufs/kg brandade) → chapelure maison (pain rassis mixé, 0,5-1mm) → suspension 30 min +3°C. Repanure: œuf → chapelure. Dépôt -18°C si congélation, ou +3°C max 4h.
  • Jour J, Étape 6: Friture huile neuve 170°C ±2°C (thermostat vérifié): immersion 2,5-3 min, couleur OR doré (pas brun foncé = T° excessive, risque T° cœur <+63°C). Égouttage papier 1 min.
  • Jour J, Étape 7: Mise en barquette isotherme ≥+63°C. Transport <30 min. Vérifier T° cœur à la livraison ≥+62°C avec sonde étalonée.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Dessalage morue 24h à +4°C. J-1: Cuisson morue et pommes de terre, préparation brandade, refroidissement ≤+3°C en 2h max, conservation +3°C. Façonnage croquettes, panure double, repos +3°C 1h minimum. Jour J: Friture 170°C ≤3 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP: suivi T° liaison froide et chaude, respect temps refroidissement, séparation zones crues/cuites.
EGAlim : Conformité EGAlim: Morue fraîche ou surgelée MSC (circuit court régional privilégié). Pommes de terre fermières bio ECOCERT ou Label Rouge. Huile d'olive bio Appellation Protégée. Lait et œufs bio de préférence (20% bio en valeur achat). Pain rassis pour chapelure maison = valorisation + zéro déchet. Estimé: 35-40% produits durables, 18-22% bio valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée: Réduction sel pour seniors, ajout béchamel onctueuse. Alternative végétarienne: Brandade de champignons de Paris + pois chiche (60/40), même technique panure-friture. Sans gluten: Chapelure sans gluten certifiée, farine de riz ou maïs. Sans allergènes croisés: Dédié friteuse, ustensiles séparés.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 16.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 580mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g