La fricadelle est une spécialité germano-belge de référence en restauration collective. Cette boulette de viande hachée, enrichie de mie de pain trempée au lait, offre une texture inimitable et un ratio protéine/coût intéressant. En flux continu à 170°C, elle atteint rapidement le cœur à +72°C. Intégration EGAlim facilitée : viandes bio locales, pain complet du boulanger bio, œufs fermiers.

Classée P6 (samosas/beignets de viande), la fricadelle offre une excellente tenue thermique en liaison chaude et une acceptabilité enfantine maximale. Recommandez des viandes biocertifiées en circuit court pour optimiser la conformité EGAlim. Production adaptée à 600 couverts/jour, coût maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures de viande.

Fricadelles (Frikadellen)

Fricadelles germano-belges : recette maison incontournable, moelleuse et équilibrée. Préparation J-1 en liaison froide, friture jour J. Respecte les seuils GEMRCN P6, intégrable en circuit bio/EGAlim avec viandes certifiées locales.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

8 kg Bœuf
6 kg Porc
2 kg Oignons
800 g Mie de pain
12 pièces Œufs
400 g Moutarde
80 g Paprika
400 g Moutarde

Instructions

J-1 : Tremper 150g de mie de pain bio (émiettée) dans 150ml de lait froid. Laisser reposer 5 min. Hacher 2,5 kg de bœuf bio + 2,5 kg de porc bio (ou ½ portion chacun) au broyeur ou mélanger manuellement. Incorporer mie imbibée, 500g d'oignon frais émincé, 60g de moutarde bio, 15g de paprika, 80g d'œufs battus. Mélanger 3-4 min au batteur lent pour lisser sans surtravailler. Vérifier température ≤+15°C. Former 400 galettes de 60g (épaisseur 2 cm). Ranger sur plateau GN percé à ≤+3°C.
Jour J : Chauffer huile friture à 170°C (thermomètre sonde). Frire par lots de 30-40 pièces, 6 min de chaque face (croûte dorée, cœur ≥+72°C). Égoutter 2 min sur papier absorbant. Maintenir ≥+63°C en bain-marie. Service immédiat ou stockage liaison chaude max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fricadelles jusqu'à la mise en forme (stockage ≤+3°C max 24h). Jour J : friture à 170°C en continu, maintien en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : Température cœur min +72°C, refroidissement en cas de surplus à +10°C en <2h. EGAlim : Bœuf et porc issus de filière bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (minimum 30% du coût matière). Pain bis ou complet bio pour la mie. Œufs bio plein air. Moutarde bio en pot. Objectif : 40-50% du coût portion en produits durables EGAlim. Alternative végétarienne recommandée : fricadelles de légumineuses (pois chiches/lentilles corail + mie de pain bio).

Déclinaisons : Texture modifiée (mixées fines) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : mélange pois chiches écrasés (200g), lentilles corail cuites (150g), oignon bio (100g), mie pain bio (150g), 2 œufs, moutarde Dijon bio, paprika bio. Variante sans gluten : remplacer mie de pain par flocons de riz ou maïzena (120g/100cv). Déclinaison réduite sodium : supprimer sel de table, ajuster moutarde à 40g.