Fricadelles (Frikadellen)
Fricadelles germano-belges : recette maison incontournable, moelleuse et équilibrée. Préparation J-1 en liaison froide, friture jour J. Respecte les seuils GEMRCN P6, intégrable en circuit bio/EGAlim avec viandes certifiées locales.
Equipements
- Friture
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Bœuf
- 6 kg Porc
- 2 kg Oignons
- 800 g Mie de pain
- 12 pièces Œufs
- 400 g Moutarde
- 80 g Paprika
- 15 L Huile de friture
Instructions
- J-1 : Tremper 150g de mie de pain bio (émiettée) dans 150ml de lait froid. Laisser reposer 5 min. Hacher 2,5 kg de bœuf bio + 2,5 kg de porc bio (ou ½ portion chacun) au broyeur ou mélanger manuellement. Incorporer mie imbibée, 500g d'oignon frais émincé, 60g de moutarde bio, 15g de paprika, 80g d'œufs battus. Mélanger 3-4 min au batteur lent pour lisser sans surtravailler. Vérifier température ≤+15°C. Former 400 galettes de 60g (épaisseur 2 cm). Ranger sur plateau GN percé à ≤+3°C.
- Jour J : Chauffer huile friture à 170°C (thermomètre sonde). Frire par lots de 30-40 pièces, 6 min de chaque face (croûte dorée, cœur ≥+72°C). Égoutter 2 min sur papier absorbant. Maintenir ≥+63°C en bain-marie. Service immédiat ou stockage liaison chaude max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des fricadelles jusqu'à la mise en forme (stockage ≤+3°C max 24h). Jour J : friture à 170°C en continu, maintien en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : Température cœur min +72°C, refroidissement en cas de surplus à +10°C en <2h.
EGAlim : Bœuf et porc issus de filière bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (minimum 30% du coût matière). Pain bis ou complet bio pour la mie. Œufs bio plein air. Moutarde bio en pot. Objectif : 40-50% du coût portion en produits durables EGAlim. Alternative végétarienne recommandée : fricadelles de légumineuses (pois chiches/lentilles corail + mie de pain bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (mixées fines) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : mélange pois chiches écrasés (200g), lentilles corail cuites (150g), oignon bio (100g), mie pain bio (150g), 2 œufs, moutarde Dijon bio, paprika bio. Variante sans gluten : remplacer mie de pain par flocons de riz ou fécule de maïs (120g/100cv). Déclinaison réduite sodium : supprimer sel de table, ajuster moutarde à 40g.
Nutrition
Portion: 178.8gCalories: 426kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 32.6gFat: 30gLipides saturés: 1.4gSodium: 228.9mgFibre: 0.8gSucre: 1.6g