Cette pizza pesto & légumes frais répond directement aux obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Recette P4 GEMRCN 100% végétarienne, sans additifs ni conservateurs. Pesto maison fabriqué en cuisine remplace sauce tomate industrielle : gain organoleptique et nutritionnel. Légumes bruts de saison issus de circuits courts (AMAP, marché gros régional) : coûts stabilisés et traçabilité garantie.
Pizza pesto & légumes répond à la catégorie P4 pizzas aux légumes. Modularité maximale : adaptation allergènes (sans lait), textures (seniors), régimes (vegan). Cuisson à basse température (220°C/12 min) préserve minéraux et vitamines. Parures valorisées en fonds maison. Production recommandée 200-300 couverts/jour pour rotation optimale et fraîcheur.
Pizza pesto et légumes
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 600 g Pesto
- 1.5 kg Légumes variés (tomates cerises
- 1.5 kg Courgettes
- 1 kg Poivrons
Instructions
- J-1 (16h-18h) : Blanchir 500g basilic frais bio 30 sec, refroidir glaçon. Mixer : basil blanchi + 150g ail pelé + 200g parmesan AOP râpé + 150g pignons grillés + 0,4L huile olive AOP. Liaison froide ≤+3°C, pot hermétique, durée 24h max.
- J-1 (18h-19h) : Découper légumes frais AOP : 2kg tomates cerises (1/2), 1,5kg courgettes (bâtonnets 5mm), 1kg poivrons rouges (carrés 1cm), 500g oignons rouges (fins). Stockage ≤+3°C sous film alimentaire.
- J (11h-11h30) : Sortir mozzarella di bufala bio (500g) 30 min avant utilisation (température ambiante = saveur optimale). Préparer 100 portions pâte à pizza bio (25g/portion) en plaque standard.
- J (11h30-11h55) : Assembler : étaler pâte, tartiner 30g pesto/portion couche fine, répartir légumes uniformément (80g/portion), finir mozzarella effilée (50g/portion). Densité : pas de surcharge.
- J (12h-12h12) : Four préchauffé 220°C vapeur. Cuisson 12 min until croûte dorée, température cœur 65°C HACCP. Sortir pizza 5 min avant service (65-70°C).
- Service ≥+63°C minimum 2h. Invendus : refroidir +63→+10°C en <2h, conservable 24h au frigo (liaison froide).
