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–+ portions

Pizza pesto et légumes

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte à pizza
  • 600 g Pesto
  • 1.5 kg Légumes variés (tomates cerises
  • 1.5 kg Courgettes
  • 1 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 (16h-18h) : Blanchir 500g basilic frais bio 30 sec, refroidir glaçon. Mixer : basil blanchi + 150g ail pelé + 200g parmesan AOP râpé + 150g pignons grillés + 0,4L huile olive AOP. Liaison froide ≤+3°C, pot hermétique, durée 24h max.
  • J-1 (18h-19h) : Découper légumes frais AOP : 2kg tomates cerises (1/2), 1,5kg courgettes (bâtonnets 5mm), 1kg poivrons rouges (carrés 1cm), 500g oignons rouges (fins). Stockage ≤+3°C sous film alimentaire.
  • J (11h-11h30) : Sortir mozzarella di bufala bio (500g) 30 min avant utilisation (température ambiante = saveur optimale). Préparer 100 portions pâte à pizza bio (25g/portion) en plaque standard.
  • J (11h30-11h55) : Assembler : étaler pâte, tartiner 30g pesto/portion couche fine, répartir légumes uniformément (80g/portion), finir mozzarella effilée (50g/portion). Densité : pas de surcharge.
  • J (12h-12h12) : Four préchauffé 220°C vapeur. Cuisson 12 min until croûte dorée, température cœur 65°C HACCP. Sortir pizza 5 min avant service (65-70°C).
  • Service ≥+63°C minimum 2h. Invendus : refroidir +63→+10°C en <2h, conservable 24h au frigo (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pesto bio en liaison froide ≤+3°C (24h max). Découpe légumes frais J-1 soir, stockage ≤+3°C sous film alimentaire. Mozzarella di bufala à sortir 30 min avant utilisation (saveur optimale). Jour J : assemblage pâte-pesto-légumes 30 min avant cuisson. Four préchauffé 220°C. Cuisson 12 min jusqu'à croûte dorée (cœur 65°C). Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Certification EGAlim obligatoire : pâte à pizza bio AB (10%), pesto bio (basil+ail+parmesan bio), légumes frais AOP/IGP circuit court (marché gros régional ou AMAP locale), mozzarella di bufala bio certifiée. Estimation : 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Parures de légumes valorisées en bouillon de légumes maison. Huile d'olive AOP Provence recommandée pour pesto.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : légumes braisés + pesto mixé fin. Alternative végétalienne : mozzarella di bufala remplacée par fromage vegan bio. Variante sans gluten : pâte à pizza sans gluten bio certifiée (surcoût +15%). Adaptation allergènes : sans lait = mozzarella vegan + pesto sans fromage (pignons+noix).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14gLipides saturés: 6.5gSodium: 520mgFibre: 2.2gSucre: 2.5g