Pizza pesto et légumes
Pizza pesto & légumes frais bio — Recette P4 GEMRCN 100% végétarienne. Assemblage simple, cuisson vapeur/four 12 min. Pesto maison artisanal remplace sauce tomate industrielle. Intégration directe de 3-4 légumes AOP de saison en circuits courts. Conformité EGAlim renforcée : mozzarella di bufala bio + pâte complète bio.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Pesto (poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 600 g Pesto
- 1.5 kg Légumes variés tomates cerises
- 1.5 kg Courgettes
- 1 kg Poivrons
- 2 kg Mozzarella
Instructions
- Couper les tomates cerises en deux, tailler les courgettes en fines rondelles et les poivrons en lanières, puis réserver les légumes taillés en chambre froide positive.
- Étaler la pâte à pizza en couche régulière sur plaques ou en GN.
- Tartiner le pesto en couche fine sur toute la surface de la pâte.
- Égoutter la mozzarella et l'effilocher.
- Répartir les légumes sur la pâte, en couche régulière, puis parsemer la mozzarella en surface, juste avant d'enfourner.
- Cuire au four à 220 °C, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la mozzarella fondante, en enfournant par vagues pendant le service.
- Sortir les pizzas du four, les détailler en parts et les maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez les légumes en couche fine et évitez de les superposer : une garniture trop épaisse rend de l'eau à la cuisson et empêche la croûte de dorer.
Organisation : J-1 : tailler les tomates cerises, les courgettes et les poivrons, et les stocker en chambre froide positive. Jour J : étaler la pâte, la tartiner de pesto, garnir juste avant la cuisson et enfourner par vagues pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent une pizza qui sort du four.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C, en liaison chaude jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : relancer des fournées plutôt que de prolonger l'attente en armoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 126gCalories: 276kcalCarbohydrates: 33.6gProtéines: 9.5gFat: 11gLipides saturés: 3.9gSodium: 623.5mgFibre: 1.6gSucre: 2.8g