Name: Crêpes béchamel
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 100 pièces Crêpe; 2 L Béchamel légère (lait demi-écrémé; 200 g Farine; 200 g Beurre; 800 g Fromage râpé (emmental; 1.5 L Lait

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Le classique des services de restauration collective : une formule éprouvée, coût-maîtrisé, et particulièrement adaptable à la démarche EGAlim. Béchamel légère (ratio farine-beurre-lait 1:1:10) qui gagne en onctuosité et en tenue au four. Sourçage facile auprès de producteurs laitiers bio régionaux — comté AOP, lait fermier certifié, beurre Normandie/Bretagne. Très bon vecteur pour valoriser circuits courts et réduire empreinte carbone.

Plat P4 robuste, facilement déclinable (texture modifiée, garnitures végétales enrichies). Points de vigilance HACCP : maîtrise température béchamel (liaison chaude ≥63°C avant service), respect chaîne du froid si préparation J-1 (stockage ≤+3°C, 24h max). Coût portion environ 0,85–1,10 €HT en bio local. Satisfaction élèves excellent (taux de retours faibles), compatibilité certifications ECOCERT et labels régionaux garantie.

Crêpes béchamel

Crêpes garnies de béchamel légère et fromage râpé, gratinées au four — classique de la restauration scolaire accessible et rentable. Formule 100% adaptable bio et circuits courts : lait fermier local, comté AOP, œufs de ferme certifiée. Maîtrise HACCP simple, excellent rapport coût-nutrition.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

100 pièces Crêpe
2 L Béchamel légère (lait demi-écrémé
200 g Farine
200 g Beurre
800 g Fromage râpé (emmental
1.5 L Lait

Instructions

Préparer la béchamel : faire un roux blanc avec beurre bio + farine T65 bio (1:1, ex. 150g beurre + 150g farine pour 1,5L lait), cuire 3 min à feu doux sans colorer. Verser lait demi-écrémé bio à +15°C, en trois fois, fouetter constamment. Cuire 10 min à +65°C sans stop en mélangeant — texture lisse et légère (pas d'épaississant chimique). Refroidissement rapide en bac plat : +65°C → +10°C en max 1h30 (glaçage + agitation). Stocker ≤+3°C, 24h max.
Garnissage (J-1 ou Jour J selon flux) : crêpes fraîches ou surgelées (décongélation +4°C la veille). Verser ~50g béchamel froide par crêpe, ajouter 20g fromage râpé bio (comté AOP ou emmental bio), rouler serré. Ranger en plat de gratinage (4 crêpes/plat standard). Couvrir film alimentaire si préparation >2h avant cuisson.
Jour J - Finition : béchamel portée à +63°C minimum (bain-marie ou réchauffe douce), verser 30g/crêpe en nappe homogène. Parsemer 15g fromage râpé par crêpe (finition dorure). Enfourner à 200°C (convection ventilée recommandée) 18–20 min, cœur béchamel ≥65°C (sonde thermique vérification). Sortie directe au service chaud ≥63°C.
HACCP critique : respect liaison chaude (≥63°C), maîtrise chaîne du froid béchamel froide (≤+3°C), durée stockage J-1 (24h max), vérification cœur produit fini (≥65°C). Tout écart : destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (cuisson 10 min à 65°C, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 24h à +3°C en récipient hermétique). J-1 : Garnir et rouler les crêpes (si crêpes du jour) ou utiliser crêpes surgelées bio (décongélation +4°C la veille). Jour J : Béchamel à +63°C minimum avant garnissage, gratinage au four 18-20 min à 200°C cœur ≥65°C. Point critique : respect chaîne du froid béchamel et liaison chaude avant service (≥63°C).

EGAlim : EGAlim : Privilégier lait bio certifié AB et beurre bio AOP (Normandie, Bretagne circuits courts recommandés). Fromage : comté bio ou emmental bio certifié. Œufs : provenance ferme biologique locale (AMAP si possible). Farine : T65 bio meunerie régionale. Estimation bio : 80% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser parures de fromage râpé en fond de sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus épaisse pour dysphagie (roux plus copieux, cuisson prolongée 12 min). Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris bio sautés à l'huile olive + fromage râpé. Variante sans gluten : farine riz ou maïs bio (même ratio). Sans lactose : lait végétal avoine/riz bio + beurre clarifié ou huile olive vierge (ratio 1:1).