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Crêpes béchamel

Crêpes garnies de béchamel légère et fromage râpé, gratinées au four — classique de la restauration scolaire accessible et rentable. Formule 100% adaptable bio et circuits courts : lait fermier local, comté AOP, œufs de ferme certifiée. Maîtrise HACCP simple, excellent rapport coût-nutrition.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 100 pièces Crêpe
  • 2 L Béchamel légère (lait demi-écrémé
  • 200 g Farine
  • 200 g Beurre
  • 800 g Fromage râpé (emmental
  • 1.5 L Lait

Instructions
 

  • Préparer la béchamel : faire un roux blanc avec beurre bio + farine T65 bio (1:1, ex. 150g beurre + 150g farine pour 1,5L lait), cuire 3 min à feu doux sans colorer. Verser lait demi-écrémé bio à +15°C, en trois fois, fouetter constamment. Cuire 10 min à +65°C sans stop en mélangeant — texture lisse et légère (pas d'épaississant chimique). Refroidissement rapide en bac plat : +65°C → +10°C en max 1h30 (glaçage + agitation). Stocker ≤+3°C, 24h max.
  • Garnissage (J-1 ou Jour J selon flux) : crêpes fraîches ou surgelées (décongélation +4°C la veille). Verser ~50g béchamel froide par crêpe, ajouter 20g fromage râpé bio (comté AOP ou emmental bio), rouler serré. Ranger en plat de gratinage (4 crêpes/plat standard). Couvrir film alimentaire si préparation >2h avant cuisson.
  • Jour J - Finition : béchamel portée à +63°C minimum (bain-marie ou réchauffe douce), verser 30g/crêpe en nappe homogène. Parsemer 15g fromage râpé par crêpe (finition dorure). Enfourner à 200°C (convection ventilée recommandée) 18–20 min, cœur béchamel ≥65°C (sonde thermique vérification). Sortie directe au service chaud ≥63°C.
  • HACCP critique : respect liaison chaude (≥63°C), maîtrise chaîne du froid béchamel froide (≤+3°C), durée stockage J-1 (24h max), vérification cœur produit fini (≥65°C). Tout écart : destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (cuisson 10 min à 65°C, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 24h à +3°C en récipient hermétique). J-1 : Garnir et rouler les crêpes (si crêpes du jour) ou utiliser crêpes surgelées bio (décongélation +4°C la veille). Jour J : Béchamel à +63°C minimum avant garnissage, gratinage au four 18-20 min à 200°C cœur ≥65°C. Point critique : respect chaîne du froid béchamel et liaison chaude avant service (≥63°C).
EGAlim : EGAlim : Privilégier lait bio certifié AB et beurre bio AOP (Normandie, Bretagne circuits courts recommandés). Fromage : comté bio ou emmental bio certifié. Œufs : provenance ferme biologique locale (AMAP si possible). Farine : T65 bio meunerie régionale. Estimation bio : 80% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser parures de fromage râpé en fond de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus épaisse pour dysphagie (roux plus copieux, cuisson prolongée 12 min). Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris bio sautés à l'huile olive + fromage râpé. Variante sans gluten : farine riz ou maïs bio (même ratio). Sans lactose : lait végétal avoine/riz bio + beurre clarifié ou huile olive vierge (ratio 1:1).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 7.2gFat: 8.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 285mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g