Crêpes béchamel
Crêpes garnies de béchamel légère et fromage râpé, gratinées au four — classique de la restauration scolaire accessible et rentable. Formule 100% adaptable bio et circuits courts : lait fermier local, comté AOP, œufs de ferme certifiée. Maîtrise HACCP simple, excellent rapport coût-nutrition.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère lait demi-écrémé, Farine, Béchamel légère (lait demi-écrémé, farine, beurre), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère lait demi-écrémé, Beurre, Fromage râpé (emmental, comté), Lait, Béchamel légère (lait demi-écrémé, farine, beurre), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Crêpes (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 L Béchamel légère lait demi-écrémé
- 200 g Farine
- 200 g Beurre
- 800 g Fromage râpé (emmental, comté)
- 1.5 L Lait
Instructions
- Préparer la béchamel : faire un roux blanc avec beurre bio + farine T65 bio (1:1, ex. 150g beurre + 150g farine pour 1,5L lait), cuire 3 min à feu doux sans colorer. Verser lait demi-écrémé bio à +15°C, en trois fois, fouetter constamment. Cuire 10 min à +65°C sans stop en mélangeant — texture lisse et légère (pas d'épaississant chimique). Refroidissement rapide en bac plat : +65°C → +10°C en max 1h30 (glaçage + agitation). Stocker ≤+3°C, 24h max.
- Garnissage (J-1 ou Jour J selon flux) : crêpes fraîches ou surgelées (décongélation +4°C la veille). Verser ~50g béchamel froide par crêpe, ajouter 20g fromage râpé bio (comté AOP ou emmental bio), rouler serré. Ranger en plat de gratinage (4 crêpes/plat standard). Couvrir film alimentaire si préparation >2h avant cuisson.
- Jour J - Finition : béchamel portée à +63°C minimum (bain-marie ou réchauffe douce), verser 30g/crêpe en nappe homogène. Parsemer 15g fromage râpé par crêpe (finition dorure). Enfourner à 200°C (convection ventilée recommandée) 18–20 min, cœur béchamel ≥65°C (sonde thermique vérification). Sortie directe au service chaud ≥63°C.
- HACCP critique : respect liaison chaude (≥63°C), maîtrise chaîne du froid béchamel froide (≤+3°C), durée stockage J-1 (24h max), vérification cœur produit fini (≥65°C). Tout écart : destruction.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (cuisson 10 min à 65°C, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 24h à +3°C en récipient hermétique). J-1 : Garnir et rouler les crêpes (si crêpes du jour) ou utiliser crêpes surgelées bio (décongélation +4°C la veille). Jour J : Béchamel à +63°C minimum avant garnissage, gratinage au four 18-20 min à 200°C cœur ≥65°C. Point critique : respect chaîne du froid béchamel et liaison chaude avant service (≥63°C).
EGAlim : EGAlim : Privilégier lait bio certifié AB et beurre bio AOP (Normandie, Bretagne circuits courts recommandés). Fromage : comté bio ou emmental bio certifié. Œufs : provenance ferme biologique locale (AMAP si possible). Farine : T65 bio meunerie régionale. Estimation bio : 80% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser parures de fromage râpé en fond de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus épaisse pour dysphagie (roux plus copieux, cuisson prolongée 12 min). Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris bio sautés à l'huile olive + fromage râpé. Variante sans gluten : farine riz ou maïs bio (même ratio). Sans lactose : lait végétal avoine/riz bio + beurre clarifié ou huile olive vierge (ratio 1:1).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.