L’omelette aux champignons est un classique incontournable de la restauration collective, inscrit en section P4 du GEMRCN. Sa réussite repose sur trois piliers : la qualité des produits bruts (œufs frais, champignons de saison), la maîtrise de la cuisson (petites séries, température constante) et la traçabilité (circuit court privilégié). En restauration scolaire bio certifiée, cette recette permet de valoriser les producteurs régionaux et de respecter l’obligation EGAlim sans surcoût significatif.
Cette omelette illustre comment la restauration collective peut allier rentabilité, qualité nutritionnelle et engagement écolabel. Respectez les consignes HACCP de maintien thermique (+63°C minimum) et consommez immédiatement. Proposez systématiquement une alternative végétale complémentaire (légumes racines, fromage blanc) pour enrichir l’offre protéinée et fidéliser les convives. Conforme GEMRCN section P4 (œufs et produits œufs).
Omelette aux champignons
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 2 kg Champignons de paris émincés
Organisation : Organisation J-1 : préparer champignons émincés et égouttés à +4°C, conservation 24h max. Battre œufs + lait 1h avant cuisson en liaison chaude. Jour J : cuisson par petites séries (6-8 omelettes) pour maîtriser la texture, maintien à +63°C minimum en bain-marie. Pas de liaison froide. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio fermiers (label AB recommandé, circuits courts apiculteurs-éleveurs régionaux), lait bio certifié ECOCERT ou Label Rouge. Beurre bio privilégié. Champignons de Paris : favoriser producteurs régionaux en AMAP ou marché de gros. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser parures champignons en fond ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : omelette soufflée pour dysphagie (blancs montés en neige, réduction lait, cuisson vapeur douce). Alternative végétarienne : omelette chanterelles + herbes frais (Printemps-Automne) ou omelette épinards-fromage blanc. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB, beurre Échiré ou similaire. Sans allergène œufs : impossible par définition (plat au cœur omelette) — proposer alternative crêpe-œuf ou flan légume à base pomme de terre. Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 11.2gFat: 11.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 280mgFibre: 0.4gSucre: 0.5g
