Omelette aux champignons
Omelette classique aux champignons émincés, produits frais bio en circuits courts. Cuisson maîtrisée par petites séries pour préserver l'onctuosité sans dessèchement. Conforme GEMRCN P4, traçabilité HACCP complète et obligation EGAlim.
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 2 kg Champignons de paris émincés
Instructions
- J-1 : Nettoyer champignons de Paris à l'aide d'un linge humide (ne pas laver), émincer finement, égoutter sur papier absorbant 30 min à +4°C. Conservation max 24h.
- Jour J : Casser œufs frais en cuve, ajouter lait froid (10% du poids d'œufs), battre énergiquement 2-3 min, saler léger (5g/kg selon charge microbienne champignons), poivrer.
- Chauffer poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Portion : 2 portions de 125g œufs crus (≈3-4 œufs) + 40g champignons cuits par omelette.
- Déposer 25g beurre frais dans poêle, laisser mousser sans brunir (60-65°C). Verser appareil œuf-lait, laisser cuire 4-5 sec sans remuer, puis racler doucement avec spatule silicone.
- Cuisson totale : 6-8 min selon épaisseur. Surface doit rester légèrement humide au centre. Ajouter champignons dès que base prend.
- Replier omelette en deux, transférer en assiette chaude préalablement portée à +63°C minimum. Consommation immédiate obligatoire. Maintien en bain-marie si délai : +63°C max 15 min.
- Cuire par petites séries (max 6-8 omelettes consécutives) pour éviter fatigue thermique poêle et perte de texture.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer champignons émincés et égouttés à +4°C, conservation 24h max. Battre œufs + lait 1h avant cuisson en liaison chaude. Jour J : cuisson par petites séries (6-8 omelettes) pour maîtriser la texture, maintien à +63°C minimum en bain-marie. Pas de liaison froide. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio fermiers (label AB recommandé, circuits courts apiculteurs-éleveurs régionaux), lait bio certifié ECOCERT ou Label Rouge. Beurre bio privilégié. Champignons de Paris : favoriser producteurs régionaux en AMAP ou marché de gros. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser parures champignons en fond ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : omelette soufflée pour dysphagie (blancs montés en neige, réduction lait, cuisson vapeur douce). Alternative végétarienne : omelette chanterelles + herbes frais (Printemps-Automne) ou omelette épinards-fromage blanc. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB, beurre Échiré ou similaire. Sans allergène œufs : impossible par définition (plat au cœur omelette) — proposer alternative crêpe-œuf ou flan légume à base pomme de terre.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 11.2gFat: 11.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 280mgFibre: 0.4gSucre: 0.5g