Organisation : Organisation J-1 : préparer champignons émincés et égouttés à +4°C, conservation 24h max. Battre œufs + lait 1h avant cuisson en liaison chaude. Jour J : cuisson par petites séries (6-8 omelettes) pour maîtriser la texture, maintien à +63°C minimum en bain-marie. Pas de liaison froide. Consommation immédiate recommandée.EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio fermiers (label AB recommandé, circuits courts apiculteurs-éleveurs régionaux), lait bio certifié ECOCERT ou Label Rouge. Beurre bio privilégié. Champignons de Paris : favoriser producteurs régionaux en AMAP ou marché de gros. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser parures champignons en fond ou velouté.Déclinaisons : Texture modifiée : omelette soufflée pour dysphagie (blancs montés en neige, réduction lait, cuisson vapeur douce). Alternative végétarienne : omelette chanterelles + herbes frais (Printemps-Automne) ou omelette épinards-fromage blanc. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB, beurre Échiré ou similaire. Sans allergène œufs : impossible par définition (plat au cœur omelette) — proposer alternative crêpe-œuf ou flan légume à base pomme de terre.