L’omelette au jambon figure au cœur de la P4 (Omelettes classiques) : une recette simple, rapide, réglementaire, idéale pour petits déjeuners collectifs ou service du midi. En restauration scolaire et sociale, elle exige une maîtrise technique stricte : cuisson douce, œufs frais tracés, jambon préalablement débarrassé du froid pour éviter un refroidissement prématuré.

Ici, nous privilégions une approche 100% bio circuits courts : œufs Label Rouge, jambon AOP régional (Provence ou Massif central), lait et beurre fermiers certifiés ECOCERT. Coût maîtrisé, conformité EGAlim et HACCP garantie.

Cette omelette au jambon incarne la simplicité professionnelle : technique éprouvée, ingrédients traçables, zéro déchet (parures œuf valorisées en stock court). Temps production court, consommation immédiate en liaison chaude, satisfaction client optimale en P4.

Respect strict des températures HACCP (≥+63°C cœur), conservation <2h en liaison chaude sous cloche ventilée. Formation équipe indispensable sur la maîtrise des cuissons omelette en poêle induction collectif.

Omelette au jambon

Omelette classique haute gamme : œufs frais bio Label Rouge, jambon AOP circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée en poêle induction, température cœur ≥63°C garantie. Portion 150g, coût maîtrisé, 100% conforme EGAlim et HACCP.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs
400 ml Lait
15 g Sel
5 g Poivre
200 g Beurre

Instructions

J-1 : Casser œufs en bac inox hermétique, battre légèrement avec lait, sel 2g/kg, poivre. Couvrir, stocker +3°C max 24h.
Jour J : Sortir jambon dés AOP +2h avant cuisson (atteindre température ambiante 18-20°C).
Préchauffer poêle induction 180°C, verser beurre 3g/portion, laisser mousser sans colorer (30s).
Verser mélange œuf-lait 150ml/portion, cuisson délicate 6-8 min à feu moyen, plaque légèrement humide pour éviter dessèchement.
Parsemer jambon dés à mi-cuisson (4e min), mélanger doucement spatule silicone.
Vérifier température cœur ≥+63°C thermomètre infrarouge avant repli.
Replier omelette pliure centrale, verser assiette chaude, service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des œufs battus en bac hermétique +3°C max 24h. Dés de jambon bio à température ambiante 30 min avant cuisson (sinon refroidissement omelette). Jour J : cuisson 8-10 min, température à cœur ≥63°C avant service. Conservation maximale 2h en liaison chaude sous cloche.

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio Label Rouge ou certifiés ECOCERT (50g/portion = 100% bio valorisé). Jambon AOP ou IGP circuit court Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé. Lait et beurre bio ECOCERT. Alternative végétarienne : omelette fines herbes + fromage fermier local. Estimation : 100% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (cœur coulant pour seniors/enfants) : réduire cuisson à 6 min. Alternative végétarienne : omelette aux fines herbes + fromage blanc fermier local. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène œuf : impossible (base recette).