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–+ portions

Omelette au jambon

Omelette classique haute gamme : œufs frais bio Label Rouge, jambon AOP circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée en poêle induction, température cœur ≥63°C garantie. Portion 150g, coût maîtrisé, 100% conforme EGAlim et HACCP.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièce(s) Œufs
  • 400 ml Lait
  • 15 g Sel
  • 5 g Poivre
  • 200 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Casser œufs en bac inox hermétique, battre légèrement avec lait, sel 2g/kg, poivre. Couvrir, stocker +3°C max 24h.
  • Jour J : Sortir jambon dés AOP +2h avant cuisson (atteindre température ambiante 18-20°C).
  • Préchauffer poêle induction 180°C, verser beurre 3g/portion, laisser mousser sans colorer (30s).
  • Verser mélange œuf-lait 150ml/portion, cuisson délicate 6-8 min à feu moyen, plaque légèrement humide pour éviter dessèchement.
  • Parsemer jambon dés à mi-cuisson (4e min), mélanger doucement spatule silicone.
  • Vérifier température cœur ≥+63°C thermomètre infrarouge avant repli.
  • Replier omelette pliure centrale, verser assiette chaude, service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des œufs battus en bac hermétique +3°C max 24h. Dés de jambon bio à température ambiante 30 min avant cuisson (sinon refroidissement omelette). Jour J : cuisson 8-10 min, température à cœur ≥63°C avant service. Conservation maximale 2h en liaison chaude sous cloche.
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio Label Rouge ou certifiés ECOCERT (50g/portion = 100% bio valorisé). Jambon AOP ou IGP circuit court Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé. Lait et beurre bio ECOCERT. Alternative végétarienne : omelette fines herbes + fromage fermier local. Estimation : 100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (cœur coulant pour seniors/enfants) : réduire cuisson à 6 min. Alternative végétarienne : omelette aux fines herbes + fromage blanc fermier local. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène œuf : impossible (base recette).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 12.8gFat: 11.4gLipides saturés: 5.2gSodium: 480mgSucre: 0.6g