Cette recette d’inspiration italienne répond à l’obligation de diversification des sources protéiques et de réduction carbone en restauration collective. Les lentilles (légumineuse) remplacent ou complètent avantageusement une protéine animale — gain nutritionnel et économique. Organisation rationnelle J-2/J-1 minimise le travail minute et sécurise la chaîne froide. Volume standar pour 100 couverts, adaptable selon projet alimentaire territorial.

Plat P4 GEMRCN (pâtes + légumineuse), inscrit dans démarche EGAlim et traçabilité bio. Coût portions maîtrisé, taux d’acceptation excellent auprès des 6-17 ans. À valoriser comme alternative végétarienne quotidienne ou menu de développement durable — vecteur de pédagogie auprès des équipes et familles.

Spaghettis à la sauce tomate et aux lentilles

Spaghettis aux lentilles : légumineuse porteuse, simple, réplicable, rentable. Conforme EGAlim avec circuits courts Occitanie. Base végétarienne idéale pour menus diversifiés — cuisson maîtrisée, peu de déchets, excellent ratio nutritionnel protéines/coût.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghettis
4 kg Sauce tomate
2.5 kg Lentilles
2 kg Carottes
2 kg Oignons
150 g Ail

Instructions

J-2 matin : Cuire lentilles à l'eau (15-18 min) jusqu'à al dente (cœur tendre, enveloppe intacte), refroidir immédiatement en cascade ou bain-marie glaçant +63→+10°C en <2h. Stocker hermétique à +3°C max (5 jours).
J-1 : Torréfier cumin en grains sec à 160°C 5 min (développer arômes), réserver. Émincer 5 kg carottes julienne fine (3 mm). Ciseler 2,5 kg oignons blancs. Conserver séparé +3°C.
Jour J 14h30 : Sauté oignons + 200 ml huile olive (3 min, 90°C). Ajout carottes, cuisson 4 min (85°C). Verser 5 kg sauce tomate (stérilisée ou fraîche cuite) + 3 kg lentilles précuites, porter 85°C min, assaisonnement (20 g sel réparti), cumin moulu 10 g.
Cuisson pâtes : Porter à ébullition 8L eau + 80g sel. Verser 2 kg spaghettis, cuisson 10-12 min al dente (égoutter 30 sec avant service).
Service : Mélanger pâtes + sauce (ratio 60/40), service immédiat ≥+63°C, barquette isotherme ou bac gastro couvercle. Respect HACCP temps/température obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire lentilles à l'avance, refroidir rapidement à +10°C max, conserver sous vide ou récipient hermétique à +3°C. J-1 : Torréfier cumin à sec (5 min à 160°C), émincer carottes et oignons, conserver à +3°C séparément. Jour J : Sauté oignons-ail (3 min), ajout carottes (4 min), sauce tomate + lentilles précuites (8 min à 85°C min cœur), assaisonnement. Cuisson pâtes al dente (10-12 min). Service immédiat ≥+63°C en barquette isotherme.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits durables. Recommandation ECOCERT Bio ou FNAB pour lentilles (région Occitanie : Lentilles Vertes du Puy AOP), sauce tomate bio locale ou ECOCERT, spaghettis bio Italie du Nord ou France. Circuits courts : partenariat AMAP pour carottes, oignons, ail fermiers. % bio estimé 80% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement sauce et lentilles pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% plant-based. Variante sans gluten : pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten (<20ppm). Adaptation FODMAP : ail cuit à cœur, oignon blanc haché fin.