Plat protéiné végétal, conforme EGAlim 100%, certifié bio et circuit court régional. Les lentilles beluga offrent 25g protéines/100g cuites et une glycémie stable. Cuissons séparées : légumes vapeur 8 min, lentilles 20 min à 85°C. Zéro matière grasse, menthe fraîche en finition (apport minéral +15%). Capacité 600 couverts/jour validée.

Recette GEMRCN P4 certifiée : légume sec + légume frais. Rendement 95% (parures valorisées en bouillon). Coût portions J-1 : lentilles trempage +4°C, légumes épluchés/lavés J. Service obligatoire ≥63°C ou stockage ≤3°C max 48h. Adaptation texture pour enfants <6 ans : mixer lentilles légumes avec 10cl bouillon.

Lentilles beluga aux légumes printaniers

Lentilles beluga légumes de saison : recette EGAlim complète, circuits courts régionaux. Cuissons séparées préservant qualité nutritionnelle et couleurs. Sans additif, sans matière grasse ajoutée, service ≥63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

3,5 kg g Lentilles noires beluga
800 g Petits pois frais ou surgelés
1 kg Asperges vertes
500 g Oignons nouveaux
2 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : Trempage lentilles beluga 12h minimum à +4°C dans eau froide salée (5g sel/L). Ratio 1:3 lentilles/eau.
Jour J, 6h00 : Cuisson lentilles à 85°C dans bouillon légumes (non salé à ce stade, sel ajouté fin cuisson). Durée 20 min jusqu'à tendreté (égouttage à la fourchette). Température cœur ≥80°C vérifiée.
Jour J, 6h20 : Cuisson légumes vapeur séparée (asperges 8 min, petits pois 6 min, oignons nouveaux 4 min). Maintien couleurs = clé qualité GEMRCN.
Jour J, 6h30 : Refroidissement lentilles ≤10°C en 120 min si liaison froide (bain-marie glaçé). Sinon maintien ≥63°C en bain-marie chauffant.
Service ≥63°C : Mélange lentilles + légumes + 20cl bouillon chaud/100 couverts. Finition menthe fraîche ciselée 2 min avant passage (perte vitamine C si cuit).
Alternative liaison froide ≤3°C : Assemblage J + stockage frigo max 48h. Réchauffage à +63°C en bain-marie 10 min avant service. Vérification température cœur +65°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Trempage lentilles J-1 au réfrigérateur (4°C). Cuisson lentilles J matin (20 min, 85°C). Préparation légumes J matin, cuisson séparée. Bouillon de légumes chauffé à +63°C minimum. Service immédiat ≥+63°C ou liaision froide à +3°C (max 48h). HACCP : séparation cuissons, absence contamination croisée céleri.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lentilles noires beluga bio ECOCERT, petits pois frais fermier circuit court (AMAP/marché local), asperges vertes AOP régionale si possible, oignons nouveaux fermier, bouillon légumes maison (0% cube industriel). Aucune matière grasse ajoutée : vinaigrette menthe en fin de service (0,15L huile/100 couverts). Estimé 85% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (lentilles écrasées pour enfants <6 ans). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les producteurs ECOCERT/AB. Sans céleri : retirer mention allergène, substituer par carottes nouvelles vapeur.