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–+ portions

Lentilles beluga aux légumes printaniers

Lentilles beluga légumes de saison : recette EGAlim complète, circuits courts régionaux. Cuissons séparées préservant qualité nutritionnelle et couleurs. Sans additif, sans matière grasse ajoutée, service ≥63°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 3,5 kg g Lentilles noires beluga
  • 800 g Petits pois frais ou surgelés
  • 1 kg Asperges vertes
  • 500 g Oignons nouveaux
  • 2 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 : Trempage lentilles beluga 12h minimum à +4°C dans eau froide salée (5g sel/L). Ratio 1:3 lentilles/eau.
  • Jour J, 6h00 : Cuisson lentilles à 85°C dans bouillon légumes (non salé à ce stade, sel ajouté fin cuisson). Durée 20 min jusqu'à tendreté (égouttage à la fourchette). Température cœur ≥80°C vérifiée.
  • Jour J, 6h20 : Cuisson légumes vapeur séparée (asperges 8 min, petits pois 6 min, oignons nouveaux 4 min). Maintien couleurs = clé qualité GEMRCN.
  • Jour J, 6h30 : Refroidissement lentilles ≤10°C en 120 min si liaison froide (bain-marie glaçé). Sinon maintien ≥63°C en bain-marie chauffant.
  • Service ≥63°C : Mélange lentilles + légumes + 20cl bouillon chaud/100 couverts. Finition menthe fraîche ciselée 2 min avant passage (perte vitamine C si cuit).
  • Alternative liaison froide ≤3°C : Assemblage J + stockage frigo max 48h. Réchauffage à +63°C en bain-marie 10 min avant service. Vérification température cœur +65°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Trempage lentilles J-1 au réfrigérateur (4°C). Cuisson lentilles J matin (20 min, 85°C). Préparation légumes J matin, cuisson séparée. Bouillon de légumes chauffé à +63°C minimum. Service immédiat ≥+63°C ou liaision froide à +3°C (max 48h). HACCP : séparation cuissons, absence contamination croisée céleri.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lentilles noires beluga bio ECOCERT, petits pois frais fermier circuit court (AMAP/marché local), asperges vertes AOP régionale si possible, oignons nouveaux fermier, bouillon légumes maison (0% cube industriel). Aucune matière grasse ajoutée : vinaigrette menthe en fin de service (0,15L huile/100 couverts). Estimé 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (lentilles écrasées pour enfants <6 ans). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les producteurs ECOCERT/AB. Sans céleri : retirer mention allergène, substituer par carottes nouvelles vapeur.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 9.2gFat: 0.9gLipides saturés: 0.15gSodium: 145mgFibre: 4.2gSucre: 1.1g