Les ribs de porc constituent un plat signature en restauration collective, particulièrement apprécié des enfants et adolescents. La cuisson basse température (160°C) transforme le collagène en gélatine, garantissant une tendreté irréprochable sans dessiccation. Une sauce maison ou certifiée bio, sans additif, valorise le produit brut et renforce la démarche EGAlim : privilégier circuits courts et produits durables.

Cette recette s’inscrit dans la section GEMRCN P1 (Ribs et travers) avec un coût portion maîtrisé (€€). Conformité EGAlim garantie via porc bio régional et sauce maison. Organisation J-1/Jour J fluidifie la production (cuisson longue en creux). Valorisation des parures (os → jus, cartilages → gélatine) réduit le gaspillage de 15-20%.

Ribs de porc à la texane

Ribs de porc cuits à basse température (160°C, 4h) pour préserver tendreté et collagène transformé. Sauce barbecue maison ou certifiée bio, sans additif. Approvisionnement circuits courts régionaux. Compatible EGAlim (porc bio 100%, sauce semi-industrielle bio 50% valeur d'achat).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 5 15

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

15 kg Ribs de porc
800 g Sauce barbecue fumée

Instructions

J-1 : Sélectionner ribs de porc bio (250g/portion), parures à +3°C. Préparer sauce barbecue maison : miel bio 5%, vinaigre blanc 8%, concentré tomate 12%, épices texanes (paprika fumée, piment chipotle, cumin, ail déshydraté) dosées au goût. HACCP : sauce à +3°C max 48h.
Jour J, 10h : Sortir ribs +3°C → température ambiante 30min. Assaisonner léger (sel 10g/kg porc), épices sèches texanes 5g/kg. Ranger plateaux acier inox, cellule froide +3°C 1h.
11h : Enfourner 160°C à cœur (thermomètre piqué). Cuisson 4h sans couvrir (circulation vapeur). À 2h : asperger sauce légère (25ml/portion). À 3h30 : enrober complet sauce (50ml/portion final). HACCP : température à cœur ≥75°C en fin cuisson.
15h : Sortir, repos 30min (carryover +3°C). Sauce caramélisée, ribs brillantes. Maintien chaud ≥+63°C placard chaud ou bain-marie.
Service : Assiette chaud (+63°C). Accompagnement légume ou féculent cuit séparé. Résidus : refroidissement +63°C→+10°C <2h, congélation -18°C ou stock sauce 48h +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : Parure et assaisonnement des ribs à +3°C max 24h. Cuisson Jour J : Four 160°C 4h (HACCP : température à cœur 75°C). Sauce préparée J-1, conservée +3°C. Glacage en fin de cuisson. Service ≥+63°C. Refroidissement résidus +63°C→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc biologique certifié AB obligatoire (20% de la valeur d'achat cible). Sauce barbecue : privilégier fabricant bio local ou semi-industriel sans additif (sucre roux bio, tomate BIO, épices ECOCERT). Circuits courts : approvisionner auprès de producteurs porcins régionaux, AMAP viande. % bio estimé : 60-70% si sauce maison. Alternative : sauce tomate fraîche + miel local + épices texanes dosées.

Déclinaisons : Texture modifiée : Ribs effilochés pour personnes âgées, purée de légumes. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou Pleurotes marinés 24h sauce texane, cuisson 180°C 90min. Variante bio : Certifié AB complet (porc+sauce+épices). Sans gluten : Vérifier sauce barbecue (trace gluten fréquente), remplacer par sauce maison miel+vinaigre+épices.