La pintade fermière incarne l’excellence de la restauration collective responsable : volaille maigre, goût marqué, tracée. Associée aux châtaignes (féculent naturel, réduction de féculents industriels) et aux cèpes sauvages locaux, elle compose un plat P1 GEMRCN conforme EGAlim. Cuisson basse température (65-70°C), aucun additif, valorisation des parures : un modèle économe et durable.
Cette recette démontre que la qualité biologique et le développement durable ne sont pas des surcoûts mais des investissements pédagogiques : les enfants apprennent le goût du vrai, les producteurs locaux sont soutenus, le TMS cuisine réduit. Certifiable ECOCERT Excellence, élégible appels d’offres HQE. Classification GEMRCN : Coq/Volaille (P1), accompagnement féculents intégré.
Pintade fermière aux châtaignes et aux cèpes
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Pintade en morceaux
- 2 kg Châtaignes cuites
- 800 g Cèpes séchés (ou frais)
- 500 g Échalotes
- 1 L Vin blanc
- 2 L Bouillon de volaille
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Lait
Organisation : J-2 : réhydrater cèpes séchés à froid (4h minimum, conserver au réfrigérateur ≤+3°C). J-1 : préparer pintade en morceaux, nettoyer châtaignes cuites, émincer échalotes. Stocker pintade ≤+3°C. Jour J : cuisson 90 min à 65-70°C à cœur. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C en bac hermétique, consommer sous 48h. HACCP critique : température cœur pintade min 74°C, jus filtré (absence impuretés cèpes), hygiène ustensiles.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pintade fermière certifiée bio (Label Rouge ou AB recommandé) = +25% valeur achat. Cèpes et châtaignes circuits courts régionaux (Provence, Massif Central) = +20%. Crème fraîche fermière bio locale = +5%. Total estimé 50% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternatives : remplacer crème par crème de coco (vegan) ou yaourt nature bio pour réduire lipides.
Déclinaisons : Texture modifiée : pintade effilochée + jus passé fin pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes (300g) + lentilles corail (50g/pers) + châtaignes, même sauce. Variante bio : tous ingrédients AB ECOCERT. Sans allergène sulfites : cèpes frais uniquement (septembre-novembre), augmenter quantité (+50%), réduire réhydratation à 20 min. Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.3g
