Name: Moules au Chablis
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 35 kg Moules; 1.5 kg Échalotes; 1.5 L Vin blanc chablis; 800 g Beurre; 500 ml Lait

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Les moules de bouchot AOP incarnent l’excellence durable en restauration collective : produit local breveté (Normandie-Bretagne), certification environnementale stricte, rendement excellent (perte ~15% coquilles). Ce classique français redynamise les menus P1 avec impact gustatif maximal et coût portion maîtrisé. Cuisson vapeur brève préserve texture et saveur.

Moules au Chablis : entrée de prestige GEMRCN P1 fruits de mer, clé de voûte EGAlim durable. Partenariat local court circuit (producteurs bouchot labellisés). Valorisation parures (coquilles compost/broyat engrais). Menu pensé réduction carbone et empreinte eau, conforme obligation 50% produits durables.

Moules au Chablis

Moules de bouchot AOP poêlées à l'échalote et vin blanc Chablis AOC : entrée légers, haute valeur gustative, 100% traçabilité circuits courts. Cuisson vapeur contrôlée 8 min, liaison beurre frais. Conforme EGAlim fruits de mer durable, zéro déchet (coquilles valorisées compostage).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

35 kg Moules
1.5 kg Échalotes
1.5 L Vin blanc chablis
800 g Beurre
500 ml Lait

Instructions

J-1 : réception moules certifiées bouchot AOP, stockage 0-4°C en bac perforé, aération. Vérification HACCP température chambre froide.
Jour J : nettoyage moules eau courante froide 15-20 min, élimination sédiment, ébarbure couteau. Rejet moules ouvertes (risque sanitaire).
Brunoise échalotes 5mm précises, blanchiment 2 min eau légèrement salée (réduction amertume). Refroidissement immédiat eau glaçée ≤3°C.
Poêle/Sauteuse 20-30 pers : 3 kg moules nettoyées, échalotes brunoisées, 25 cl vin Chablis AOC, couvercle. Cuisson vapeur stricte 7-8 min 100-105°C cœur moule (contrôle interne thermomètre).
Moules ouvertes = cuites. Fermeture <2 min = rejet systématique (non éviscération).
Sortie cuisson ≥63°C. Montage beurre frais 60g/100 couverts, persil ciselé QS. Émulsion jus + beurre en fin de cuisson.
Liaison chaude : maintien 63°C min jusqu'à service (borne chauffante). Liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C <2h, stockage ≤3°C, consommation J+0 max 24h.
Dressage : moules coquille, jus échalote-beurre, pluche persil frais, point de fleur de sel.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception moules certifiées, stockage en chambre froide 0-4°C, échalotes et persil frais. Jour J matin : nettoyage moules sous eau courante, ébarbure. Cuisson 2h avant service. HACCP : cuisson ≥63°C cœur, refroidissement 63→10°C en <2h si liaison froide, maintien ≥63°C si liaison chaude. Consommation immédiate ou consommation J+0 max 24h à ≤3°C. EGAlim : Moules de bouchot AOP Normandie/Bretagne (circuit court, label rouge qualité). Vin Chablis AOC français. Beurre bio recommandé (obligation 20% bio en valeur achat). Persil frais local marché ou producteur. Conformité EGAlim : 100% fruits de mer durable (AOP/Label Rouge), 60-80% bio potentiel avec beurre bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris braisés à l'échalote-Chablis + crème fraîche bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer moules + jus + échalote pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes braisés au Chablis, crème fraîche bio, persil. Sans lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (4cl pour 100 couverts). Sans mollusques : poisson blanc (lieu, cabillaud) en filet poêlé sauce Chablis. Sans sulfites : vin blanc nature ou AOC réduit en sulfites.