Moules au Chablis
Moules de bouchot AOP poêlées à l'échalote et vin blanc Chablis AOC : entrée légers, haute valeur gustative, 100% traçabilité circuits courts. Cuisson vapeur contrôlée 8 min, liaison beurre frais. Conforme EGAlim fruits de mer durable, zéro déchet (coquilles valorisées compostage).
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 1.5 kg Échalotes
- 1.5 L Vin blanc chablis
- 800 g Beurre
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : réception moules certifiées bouchot AOP, stockage 0-4°C en bac perforé, aération. Vérification HACCP température chambre froide.
- Jour J : nettoyage moules eau courante froide 15-20 min, élimination sédiment, ébarbure couteau. Rejet moules ouvertes (risque sanitaire).
- Brunoise échalotes 5mm précises, blanchiment 2 min eau légèrement salée (réduction amertume). Refroidissement immédiat eau glaçée ≤3°C.
- Poêle/Sauteuse 20-30 pers : 3 kg moules nettoyées, échalotes brunoisées, 25 cl vin Chablis AOC, couvercle. Cuisson vapeur stricte 7-8 min 100-105°C cœur moule (contrôle interne thermomètre).
- Moules ouvertes = cuites. Fermeture <2 min = rejet systématique (non éviscération).
- Sortie cuisson ≥63°C. Montage beurre frais 60g/100 couverts, persil ciselé QS. Émulsion jus + beurre en fin de cuisson.
- Liaison chaude : maintien 63°C min jusqu'à service (borne chauffante). Liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C <2h, stockage ≤3°C, consommation J+0 max 24h.
- Dressage : moules coquille, jus échalote-beurre, pluche persil frais, point de fleur de sel.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception moules certifiées, stockage en chambre froide 0-4°C, échalotes et persil frais. Jour J matin : nettoyage moules sous eau courante, ébarbure. Cuisson 2h avant service. HACCP : cuisson ≥63°C cœur, refroidissement 63→10°C en <2h si liaison froide, maintien ≥63°C si liaison chaude. Consommation immédiate ou consommation J+0 max 24h à ≤3°C.
EGAlim : Moules de bouchot AOP Normandie/Bretagne (circuit court, label rouge qualité). Vin Chablis AOC français. Beurre bio recommandé (obligation 20% bio en valeur achat). Persil frais local marché ou producteur. Conformité EGAlim : 100% fruits de mer durable (AOP/Label Rouge), 60-80% bio potentiel avec beurre bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris braisés à l'échalote-Chablis + crème fraîche bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer moules + jus + échalote pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes braisés au Chablis, crème fraîche bio, persil. Sans lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (4cl pour 100 couverts). Sans mollusques : poisson blanc (lieu, cabillaud) en filet poêlé sauce Chablis. Sans sulfites : vin blanc nature ou AOC réduit en sulfites.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 13.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 287mg