Name: Gésiers confits en parmentier
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Gésiers de canard confits; 8 kg Purée de pommes de terre; 800 g Oignons confits; 80 g Ail; 100 g Persil frais

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Ce parmentier d’abats fermiers s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage et de valorisation complète de la volaille. Les gésiers de canard bio, confits à basse température (cuisson lente, saveur intensifiée), conservent leur texture après effilochage et se marient parfaitement avec une purée unctueuse. Format rassurant qui fait accepter les abats aux enfants réticents, tout en respectant les seuils EGAlim 50/20 et les critères GEMRCN P1.

Plat P1 robuste, validé en restauration collective 600 couverts/jour. Organisation pragmatique en deux jours, charges minimisées, allergènes maitrisés. Recommandé pour les établissements certifiés bio ou en transition EGAlim : coût portion intéressant, image développement durable renforcée, satisfaction enfants/parents. À combiner avec une alternative végétarienne identique en présentation.

Gésiers confits en parmentier

Gésiers confits en parmentier : plat GEMRCN P1 qui valorise les abats fermiers bio en version rustique et accessible. Montage en liaison froide (J-1), gratinage jour J garantit une présentation attractive et une texture fondante. Conforme EGAlim 100%, circuits courts, coût portion maîtrisé : alternative crédible au hachis classique pour les collectivités engagées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Gésiers de canard confits
8 kg Purée de pommes de terre
800 g Oignons confits
80 g Ail
100 g Persil frais

Instructions

J-2 : Blanchir gésiers bio 5 min à +95°C, égoutter. Cuire à basse température (65°C, 4h minimum en enceinte ou bain-marie). Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h. Stocker ≤+3°C.
J-1 : Émincer fin 500g oignons bio. Confire à feu très doux 45 min avec 50ml huile olive bio, sel modéré (4g/kg), sucre 20g. Température cœur ≤+65°C en fin de cuisson. Refroidir ≤+3°C.
Jour J (2h avant service) : Cuire 3kg pommes de terre bio (vapeur ou eau légèrement salée), passer au moulin. Incorporer 250g beurre fermier bio, sel 12g, poivre. Réserver ≤+3°C.
Montage : Effilocher gésiers confits en morceaux de 1-2cm. Répartir dans bacs GN 1/1, couvrir de confit d'oignons (150g/bac). Verser purée (400g/bac), lissage régulier. Parsemer 100g fromage meule bio râpé.
Cuisson finale (jour J, 15 min avant service) : Four statique +200°C, gratinage 15 min. Vérifier cœur ≥+63°C cœur à cœur en trois points. Tenir au chaud +63°C maximum en armoire chauffante jusqu'à service. Pas dépassement +65°C (perte texture).
Dressage : Persil frais ciselé en finition. Portion standard 250g (120g gésiers effilochés, 130g purée, 30g oignons confit, 15g fromage).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des gésiers à basse température (65°C, 4h minimum) en liaison froide, conservation ≤+3°C. J-1 : Confiture d'oignons, stockage ≤+3°C. Jour J : Montage 45 min avant service. Effilochage et gratinage à +200°C pendant 15 min. Vérification cœur à +63°C minimum avant service. HACCP : traçabilité gésiers bio, pas de rupture chaîne froide.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : gésiers de canard fermier bio certifiés ECOCERT (>20% bio valeur achat). Lait fermier label régional. Pommes de terre circuit court (producteur local AMAP Mouans-Sartoux). Fromage meule fermière AOP si disponible. Oignons et ail bio local. Beurre demi-sel bio. Persil frais marché de gros régional. Alternative végétarienne proposée en même portion : parmentier champignons-lentilles corail.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : gésiers finement hachés, purée lissée, coulis d'oignon. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio sautés + lentilles corail bio effilochées, même finition gratinée. Variante sans fromage : topping œuf fermier poché. Sans allergène lait : beurre végétal bio ou crème coco bio.