Gésiers confits en parmentier
Gésiers confits en parmentier : plat GEMRCN P1 qui valorise les abats fermiers bio en version rustique et accessible. Montage en liaison froide (J-1), gratinage jour J garantit une présentation attractive et une texture fondante. Conforme EGAlim 100%, circuits courts, coût portion maîtrisé : alternative crédible au hachis classique pour les collectivités engagées.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bain-marie
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Gésiers de canard confits
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 800 g Oignons confits
- 80 g Ail
- 100 g Persil frais
- 1.5 kg Fromage râpé
Instructions
- Ciseler le persil frais et hacher l'ail.
- Réchauffer les gésiers de canard confits en sauteuse basculante avec leur graisse de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur, puis les égoutter et les effilocher en morceaux réguliers.
- Faire suer l'ail haché dans un peu de la graisse des gésiers, ajouter les gésiers effilochés, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Réchauffer les oignons confits à part en sauteuse basculante, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient chauds.
- Réchauffer la purée de pommes de terre en marmite ou au bain-marie, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et chaude.
- Répartir les gésiers effilochés au fond des bacs GN, couvrir d'une couche d'oignons confits chauds, puis lisser une couche de purée de pommes de terre par-dessus.
- Parsemer de fromage râpé.
- Gratiner au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur en plusieurs points du bac.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, et parsemer de persil frais ciselé au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Effilochez les gésiers à la main plutôt qu'au couteau : le hachage écrase la fibre et donne une texture pâteuse une fois gratinée, alors qu'un effilochage grossier garde du mâché sous la purée.
Organisation : J-1 : stocker les gésiers et les oignons confits en chambre froide positive, préparer les bacs GN et les pesées. Jour J : hacher l'ail et ciseler le persil, réchauffer et effilocher les gésiers, les faire revenir avec l'ail, réchauffer les oignons confits puis la purée, monter les bacs et gratiner au four. Lancer une première vague de bacs à l'ouverture et relancer des gratins pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une purée qui attend se dessèche en surface.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des abats à +3 °C : les gésiers confits conditionnés au frais restent en chambre froide jusqu'à leur mise en œuvre. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une fabrication à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les gésiers de canard confits par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile, associés à des lentilles corail cuites, sur la même base d'oignons confits et d'ail, avec un fromage râpé à présure non animale.
Végétarienne : remplacer les gésiers de canard confits par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile, associés à des lentilles corail cuites, sur la même base d'oignons confits et d'ail, avec un fromage râpé à présure non animale.
Nutrition
Portion: 224.8gCalories: 274kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 41.8gFat: 5.5gLipides saturés: 2.3gSodium: 1073.8mgFibre: 1.6gSucre: 1.9g