Gésiers confits en parmentier
Gésiers confits en parmentier : plat GEMRCN P1 qui valorise les abats fermiers bio en version rustique et accessible. Montage en liaison froide (J-1), gratinage jour J garantit une présentation attractive et une texture fondante. Conforme EGAlim 100%, circuits courts, coût portion maîtrisé : alternative crédible au hachis classique pour les collectivités engagées.
Ingrédients
- 12 kg Gésiers de canard confits
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 800 g Oignons confits
- 80 g Ail
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-2 : Blanchir gésiers bio 5 min à +95°C, égoutter. Cuire à basse température (65°C, 4h minimum en enceinte ou bain-marie). Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h. Stocker ≤+3°C.
- J-1 : Émincer fin 500g oignons bio. Confire à feu très doux 45 min avec 50ml huile olive bio, sel modéré (4g/kg), sucre 20g. Température cœur ≤+65°C en fin de cuisson. Refroidir ≤+3°C.
- Jour J (2h avant service) : Cuire 3kg pommes de terre bio (vapeur ou eau légèrement salée), passer au moulin. Incorporer 250g beurre fermier bio, sel 12g, poivre. Réserver ≤+3°C.
- Montage : Effilocher gésiers confits en morceaux de 1-2cm. Répartir dans bacs GN 1/1, couvrir de confit d'oignons (150g/bac). Verser purée (400g/bac), lissage régulier. Parsemer 100g fromage meule bio râpé.
- Cuisson finale (jour J, 15 min avant service) : Four statique +200°C, gratinage 15 min. Vérifier cœur ≥+63°C cœur à cœur en trois points. Tenir au chaud +63°C maximum en armoire chauffante jusqu'à service. Pas dépassement +65°C (perte texture).
- Dressage : Persil frais ciselé en finition. Portion standard 250g (120g gésiers effilochés, 130g purée, 30g oignons confit, 15g fromage).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson des gésiers à basse température (65°C, 4h minimum) en liaison froide, conservation ≤+3°C. J-1 : Confiture d'oignons, stockage ≤+3°C. Jour J : Montage 45 min avant service. Effilochage et gratinage à +200°C pendant 15 min. Vérification cœur à +63°C minimum avant service. HACCP : traçabilité gésiers bio, pas de rupture chaîne froide.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : gésiers de canard fermier bio certifiés ECOCERT (>20% bio valeur achat). Lait fermier label régional. Pommes de terre circuit court (producteur local AMAP Mouans-Sartoux). Fromage meule fermière AOP si disponible. Oignons et ail bio local. Beurre demi-sel bio. Persil frais marché de gros régional. Alternative végétarienne proposée en même portion : parmentier champignons-lentilles corail.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : gésiers finement hachés, purée lissée, coulis d'oignon. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio sautés + lentilles corail bio effilochées, même finition gratinée. Variante sans fromage : topping œuf fermier poché. Sans allergène lait : beurre végétal bio ou crème coco bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 16.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.28mgFibre: 1.3gSucre: 2.8g