Name: Pain de viande (Meatloaf)
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Ingredients: 10 kg Bœuf; 5 kg Porc; 800 g Oignons; 80 g Ail; 1 kg Mie de pain; 800 ml Lait; 12 pièce(s) Œufs; 400 g Ketchup; 200 g Moutarde; 800 ml Lait; 200 g Moutarde

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Le pain de viande est une préparation incontournable de la restauration collective : robuste, économique, appréciée des enfants et des adultes. Façonné en bloc cohésif, il optimise la découpe-portion et réduit le gaspillage comparé aux steaks individuels. Avec des matières premières bio et locales, cette recette devient un vecteur puissant de l’engagement EGAlim et du développement durable.

Classé P1 (autres préparations hachées GEMRCN), ce pain de viande incarne la cuisinerie raisonnée : ingrédients bruts, contrôle sanitaire pointilleux (HACCP cœur +72°C), adaptabilité (texture modifiée, végétale). Déclinable en portion standard ou maxi selon structure. Investissez dans les parures de pain bis : réduction coûts + argument développement durable auprès des parents et financeurs.

Pain de viande (Meatloaf)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

10 kg Bœuf
5 kg Porc
800 g Oignons
80 g Ail
1 kg Mie de pain
800 ml Lait
12 pièce(s) Œufs
400 g Ketchup
200 g Moutarde
800 ml Lait
200 g Moutarde

Instructions

J-1 : Réceptionner viande bovine et porc AB chaîne du froid +2/+4°C. Mise en place : hacher fin oignons + ail, tremper mie pain sec dans lait tiède 5 min, verser dans cuve mélange.
Incorporer viande hachée, œufs, moutarde, sel 10g/kg (ajustement si ketchup sucré : réduire à 8g/kg). Mélanger douceur 3-4 min, éviter surmalaxage → texture compacte mais tendre.
Façonnage : verser préparation moule légèrement huilé (17×8 cm ou teglia standard). Lisser surface. Conservation +3°C maximum 18h avant cuisson.
Jour J : Sortir 30 min avant cuisson. Enfourner four préchauffé 180°C. Cuisson 60 min, vérifier température cœur +72°C minimum (thermomètre + sonde HACCP).
À 50 min : badigeonnage léger sauce tomate bio + miel (alternative ketchup sucré). Finition 10 min → légère croûte dorée.
Refroidissement liaison froide : dépôt inox perforé sur bac glaçons, passage +63°C → +10°C en moins 120 min. Emballage +3°C.
Découpe jour même ou J+1 : portions 110-130g régulières (6-7 tranches par pain). Service chaud ≥+63°C ou froid +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : façonnage et mise en place à +4°C max. Jour J matin : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson 180°C cœur +72°C pendant 60 min. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en liaison froide. Conservation +3°C max 48h. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre à +72°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine fermier AB (ECOCERT ou équivalent) + porc AB label rouge circuits courts. Cible 70% bio + local. Œufs fermiers plein air certifiés. Pain bis complet AB réduit additifs. Moutarde bio sans sucre ajouté. Réduction ketchup industriel : sauce tomate fraîche bio + miel local alternative.

Déclinaisons : • TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : hachis plus fin, ajout 15cl bouillon chaud, cuisson vapeur 45 min, réduction mouleuse. • ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE (50g par portion) : lentilles corail + tofu nature + œuf + mie pain bio, même façonnage, même cuisson. • VARIANTE BIO : ingrédients 100% bio certifiés ECOCERT. • SANS GLUTEN : remplacer mie pain par fécule maïs bio (20g pour 100 portions) + baguette sans gluten certifiée.