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–+ portions

Pain de viande (Meatloaf)

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 10 kg Bœuf
  • 5 kg Porc
  • 800 g Oignons
  • 80 g Ail
  • 1 kg Mie de pain
  • 800 ml Lait
  • 12 pièce(s) Œufs
  • 400 g Ketchup
  • 200 g Moutarde
  • 800 ml Lait
  • 200 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner viande bovine et porc AB chaîne du froid +2/+4°C. Mise en place : hacher fin oignons + ail, tremper mie pain sec dans lait tiède 5 min, verser dans cuve mélange.
  • Incorporer viande hachée, œufs, moutarde, sel 10g/kg (ajustement si ketchup sucré : réduire à 8g/kg). Mélanger douceur 3-4 min, éviter surmalaxage → texture compacte mais tendre.
  • Façonnage : verser préparation moule légèrement huilé (17×8 cm ou teglia standard). Lisser surface. Conservation +3°C maximum 18h avant cuisson.
  • Jour J : Sortir 30 min avant cuisson. Enfourner four préchauffé 180°C. Cuisson 60 min, vérifier température cœur +72°C minimum (thermomètre + sonde HACCP).
  • À 50 min : badigeonnage léger sauce tomate bio + miel (alternative ketchup sucré). Finition 10 min → légère croûte dorée.
  • Refroidissement liaison froide : dépôt inox perforé sur bac glaçons, passage +63°C → +10°C en moins 120 min. Emballage +3°C.
  • Découpe jour même ou J+1 : portions 110-130g régulières (6-7 tranches par pain). Service chaud ≥+63°C ou froid +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : façonnage et mise en place à +4°C max. Jour J matin : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson 180°C cœur +72°C pendant 60 min. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en liaison froide. Conservation +3°C max 48h. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre à +72°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine fermier AB (ECOCERT ou équivalent) + porc AB label rouge circuits courts. Cible 70% bio + local. Œufs fermiers plein air certifiés. Pain bis complet AB réduit additifs. Moutarde bio sans sucre ajouté. Réduction ketchup industriel : sauce tomate fraîche bio + miel local alternative.
Déclinaisons : • TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : hachis plus fin, ajout 15cl bouillon chaud, cuisson vapeur 45 min, réduction mouleuse. • ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE (50g par portion) : lentilles corail + tofu nature + œuf + mie pain bio, même façonnage, même cuisson. • VARIANTE BIO : ingrédients 100% bio certifiés ECOCERT. • SANS GLUTEN : remplacer mie pain par fécule maïs bio (20g pour 100 portions) + baguette sans gluten certifiée.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 13.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g