La kefta d’agneau figure au cœur du patrimoine culinaire méditerranéen et magrébin. En restauration collective, c’est une opportunité forte : produit identitaire, cuisson courte (économie énergétique), valorisation d’agneau fermier local et bio. Cette recette s’inscrit dans les contraintes EGAlim (100% durabilité) et offre une alternative végétarienne crédible via les lentilles corail.

La kefta est un classique GEMRCN P1 (viande hachée) qui satisfait familles, collectivités et objectifs de développement durable. Façonnage simple mécanisé possible, cuisson maîtrisée HACCP, coût portions contenu. Recommandé en menu d’été et rotations hebdomadaires pour maximiser achat agneau fermier certifié.

Kefta d'agneau

Kefta d'agneau bio : recette traditionnelle marocaine adaptée à la restauration collective 100% produits frais et circuits courts. Façonnage simple, cuisson rapide plancha/gril, alternative végétarienne lentilles-menthe. Conformité EGAlim garantie avec producteurs régionaux certifiés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
200 g Persil plat
150 g Menthe fraîche
30 g Cumin
150 g Coriandre fraîche
7 g Paprika doux
50 g Sel

Instructions

J-1 : Hacher finement l'agneau à +3°C (ou recevoir haché, HACCP matière première). Ciseler oignons, hacher persil/menthe fraîche bio. Conservation en bac GN perforé +3°C max, durée 24h.
Jour J (30 min avant service) : Mélanger agneau haché + oignons + persil + menthe + épices (cumin 3g/kg, coriandre 1,5g/kg, paprika 1g/kg, sel 10g/kg, poivre QS). Pétrir 3-4 min énergiquement jusqu'à compacité. Température matière ≤+10°C.
Façonnage : Former cylindres 60-80g (brochettes ou batonnet direct) sur support froid. Mouiller mains eau froide pour éviter collage.
Cuisson plancha/gril préchauffé 200-220°C : 5-6 min par face, cœur atteint 65°C min (thermomètre). Temps total cuisson 10-12 min.
Service : Liaison chaude ≥63°C en plat chaud. Reste : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h en bac perforé ventilé, conservation +3°C max 48h. Surgelage possible après cuisson -18°C, durée 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la farce à +3°C maximum en bacs GN perforés, durée conservation 24h. Jour J : façonnage des keftas 30min avant cuisson, cuisson rapide à cœur 65°C min (thermomètre HACCP). Service en liaison chaude ≥63°C. Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h.

EGAlim : Agneau fermier bio ou Label Rouge recommandé (AOP Agneau de Sisteron, circuits courts PACA). Herbes aromatiques : menthe/persil frais certifiés bio ou AMAP locale. Épices (cumin, coriandre) équitables ou bio. Conformité EGAlim : 100% produit durable (agneau bio 35-40% valeur, herbes 5%). Substitution viande : steak de lentilles corail + menthe pour version végétarienne (même façonnage).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'agneau liée œuf pour seniors. Version végétarienne : kefta de lentilles corail + oignon + menthe fraîche, même technique de pétrissage. Bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans cumin : coriandre + paprika renforcée. Format brochette : piqué sur bâtons bois imbibés pour gril.