Kefta d'agneau
Kefta d'agneau bio : recette traditionnelle marocaine adaptée à la restauration collective 100% produits frais et circuits courts. Façonnage simple, cuisson rapide plancha/gril, alternative végétarienne lentilles-menthe. Conformité EGAlim garantie avec producteurs régionaux certifiés.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Persil plat
- 150 g Menthe fraîche
- 30 g Cumin
- 150 g Coriandre fraîche
- 7 g Paprika doux
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Hacher finement l'agneau à +3°C (ou recevoir haché, HACCP matière première). Ciseler oignons, hacher persil/menthe fraîche bio. Conservation en bac GN perforé +3°C max, durée 24h.
- Jour J (30 min avant service) : Mélanger agneau haché + oignons + persil + menthe + épices (cumin 3g/kg, coriandre 1,5g/kg, paprika 1g/kg, sel 10g/kg, poivre QS). Pétrir 3-4 min énergiquement jusqu'à compacité. Température matière ≤+10°C.
- Façonnage : Former cylindres 60-80g (brochettes ou batonnet direct) sur support froid. Mouiller mains eau froide pour éviter collage.
- Cuisson plancha/gril préchauffé 200-220°C : 5-6 min par face, cœur atteint 65°C min (thermomètre). Temps total cuisson 10-12 min.
- Service : Liaison chaude ≥63°C en plat chaud. Reste : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h en bac perforé ventilé, conservation +3°C max 48h. Surgelage possible après cuisson -18°C, durée 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la farce à +3°C maximum en bacs GN perforés, durée conservation 24h. Jour J : façonnage des keftas 30min avant cuisson, cuisson rapide à cœur 65°C min (thermomètre HACCP). Service en liaison chaude ≥63°C. Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Agneau fermier bio ou Label Rouge recommandé (AOP Agneau de Sisteron, circuits courts PACA). Herbes aromatiques : menthe/persil frais certifiés bio ou AMAP locale. Épices (cumin, coriandre) équitables ou bio. Conformité EGAlim : 100% produit durable (agneau bio 35-40% valeur, herbes 5%). Substitution viande : steak de lentilles corail + menthe pour version végétarienne (même façonnage).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'agneau liée œuf pour seniors. Version végétarienne : kefta de lentilles corail + oignon + menthe fraîche, même technique de pétrissage. Bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans cumin : coriandre + paprika renforcée. Format brochette : piqué sur bâtons bois imbibés pour gril.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 12.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g