Name: Sauté de veau à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau émincée; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 800 g Féta; 600 g Olives kalamata; 25 g Origan; 120 g Ail; 1 L Vin blanc

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Cette recette P1 incarne la philosophie restauration collective durable : viande fermière émincée finement, légumes bruts de saison, préparation minimaliste. Conforme EGAlim, elle génère peu de parures (épaule complète), valorise le frais et le bio. Temps cuisson court (35 min) réduit consommation énergétique. Féta AOP = signature méditerranéenne authentique, sans additif. Idéale 600+ couverts/jour.

Section GEMRCN P1 validée : 150-170g portion brute veau, apport protéique 22-25g. Surcoût circuits courts (+12-15%) compensé par réduction gaspillage parures et crédibilité développement durable auprès parents/collectivités. À servir en liaison chaude, ≥63°C, max 2h bain-marie. Déclinable sans lactose ou texturée pour régimes spécialisés.

Sauté de veau à la grecque

Sauté de veau à la grecque P1 : veau fermier émincé, tomates-poivrons-oignons frais, féta bio, olives Kalamata. Cuisson sauté courte (35 min) préservant tendreté et saveurs méditerranéennes. Valorise circuits courts et conformité EGAlim 50%+ durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau émincée
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
800 g Féta
600 g Olives kalamata
25 g Origan
120 g Ail
1 L Vin blanc

Instructions

J-1 : appro viandes fermières (veau épaule PM ≤5°C). Brunoise oignon, poivron ; concasse tomates ; ciselé ail. Stockage légumes +3-4°C.
Jour J : parer épaule veau, émincer finement (épaisseur 3-4mm) à +1-2°C 30 min avant cuisson.
Sauté par petit lot (2kg max) huile d'olive vierge extra, saisir 3-4 min 65-70°C cœur. Retirer, reposer assiette.
Même sauteuse : revenir oignon 2 min, ajouter tomate-poivron-ail, vin blanc 100cl/10kg, origan 8g/10kg.
Braiser 8-10 min à 75-80°C. Ajouter olives Kalamata dénoyautées 200g/10kg (réduire sel -40% en assaisonnement).
Remise veau 2 min à 60-65°C (éviter fibreux). Hors feu : intégrer féta émiettée fine (100g/10kg) sans agiter, laisser fondre 1 min.
Assaisonnement : sel 6g/10kg (complément olives), moulin poivre frais. Température service ≥63°C.
Bain-marie maintien 2h max. Refroidissement rapide +63→+10°C si liaison froide : 90 min max en bac gastronorme 4cm, agitation régulière.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : préparation des légumes (brunoise oignon/poivron, tomates concassées) à +3-4°C max 24h. Jour J : émincé de veau tenu à +1-2°C jusqu'au service. Saisir petit lot (max 2kg) à 65-70°C cœur. Ajouter garniture à 75°C. Féta incorporée hors feu à 60-65°C. Service ≥63°C maintenue 2h max en bain-marie. HACCP : pas de rupture chaîne froid, hygiène mains entre manipulations viandes/légumes.

EGAlim : Conforme EGAlim : veau fermier label rouge ou bio recommandé (30-40% coût viande). Tomates, oignons, poivrons bio locaux (15-20% de surcoût circuits courts). Féta AOP Grèce ou équivalent bio européen. Olives Kalamata biologiques. Vin blanc bio local si possible. Estimation globale : 55-60% produits durables, dont 25-30% bio en valeur d'achat. Substitution circuits courts : AMAP fruits/légumes, producteur fermier régional viande.

Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché pour masticatoires, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : pois chiches ou légumineuses braisées (même temps cuisson, réduction sel 40%). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène lactose : féta remplacée par olives supplémentaires + échalotes confites. Sans SULFITES : vin blanc remplacé par bouillon de poule bio.