Sauté de veau à la grecque
Sauté de veau à la grecque P1 : veau fermier émincé, tomates-poivrons-oignons frais, féta bio, olives Kalamata. Cuisson sauté courte (35 min) préservant tendreté et saveurs méditerranéennes. Valorise circuits courts et conformité EGAlim 50%+ durables.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau émincée
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 800 g Féta
- 600 g Olives kalamata
- 25 g Origan
- 120 g Ail
- 1 L Vin blanc
Instructions
- J-1 : appro viandes fermières (veau épaule PM ≤5°C). Brunoise oignon, poivron ; concasse tomates ; ciselé ail. Stockage légumes +3-4°C.
- Jour J : parer épaule veau, émincer finement (épaisseur 3-4mm) à +1-2°C 30 min avant cuisson.
- Sauté par petit lot (2kg max) huile d'olive vierge extra, saisir 3-4 min 65-70°C cœur. Retirer, reposer assiette.
- Même sauteuse : revenir oignon 2 min, ajouter tomate-poivron-ail, vin blanc 100cl/10kg, origan 8g/10kg.
- Braiser 8-10 min à 75-80°C. Ajouter olives Kalamata dénoyautées 200g/10kg (réduire sel -40% en assaisonnement).
- Remise veau 2 min à 60-65°C (éviter fibreux). Hors feu : intégrer féta émiettée fine (100g/10kg) sans agiter, laisser fondre 1 min.
- Assaisonnement : sel 6g/10kg (complément olives), moulin poivre frais. Température service ≥63°C.
- Bain-marie maintien 2h max. Refroidissement rapide +63→+10°C si liaison froide : 90 min max en bac gastronorme 4cm, agitation régulière.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : préparation des légumes (brunoise oignon/poivron, tomates concassées) à +3-4°C max 24h. Jour J : émincé de veau tenu à +1-2°C jusqu'au service. Saisir petit lot (max 2kg) à 65-70°C cœur. Ajouter garniture à 75°C. Féta incorporée hors feu à 60-65°C. Service ≥63°C maintenue 2h max en bain-marie. HACCP : pas de rupture chaîne froid, hygiène mains entre manipulations viandes/légumes.
EGAlim : Conforme EGAlim : veau fermier label rouge ou bio recommandé (30-40% coût viande). Tomates, oignons, poivrons bio locaux (15-20% de surcoût circuits courts). Féta AOP Grèce ou équivalent bio européen. Olives Kalamata biologiques. Vin blanc bio local si possible. Estimation globale : 55-60% produits durables, dont 25-30% bio en valeur d'achat. Substitution circuits courts : AMAP fruits/légumes, producteur fermier régional viande.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché pour masticatoires, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : pois chiches ou légumineuses braisées (même temps cuisson, réduction sel 40%). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène lactose : féta remplacée par olives supplémentaires + échalotes confites. Sans SULFITES : vin blanc remplacé par bouillon de poule bio.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 2.8g