Sauté de veau à la grecque
Sauté de veau à la grecque P1 : veau fermier émincé, tomates-poivrons-oignons frais, féta bio, olives Kalamata. Cuisson sauté courte (35 min) préservant tendreté et saveurs méditerranéennes. Valorise circuits courts et conformité EGAlim 50%+ durables.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau émincée
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 800 g Féta
- 600 g Olives kalamata
- 25 g Origan
- 120 g Ail
- 1 L Vin blanc
- 300 ml Huile d'olive
- 2 L Fond de veau pour le mouillement
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, émincer les poivrons, monder et concasser les tomates, hacher l'ail.
- Parer l'épaule de veau émincée en retirant les nerfs et les excès de gras restants.
- Dans la sauteuse basculante, saisir l'épaule de veau émincée par fournées dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter l'ail, les poivrons et les tomates concassées, et cuire quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire, puis ajouter le fond de veau et l'origan.
- Remettre le veau dans la sauteuse et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Ajouter les olives kalamata, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Hors du feu, répartir la féta émiettée sur le dessus sans remuer, et laisser fondre quelques minutes.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter toujours la féta hors du feu et sans remuer. Dans une sauce encore bouillante et brassée, elle rend son eau, devient grasse et granuleuse au lieu de simplement fondre en surface.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les poivrons, monder et concasser les tomates, parer l'épaule de veau émincée, et stocker le tout en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, saisir le veau par fournées, préparer la sauce, mijoter, ajouter les olives, puis la féta hors du feu juste avant le passage en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'épaule de veau crue, préparation de viande, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule de veau par des pois chiches cuits et le fond de veau par un bouillon de légumes, en conservant la même base de tomates, poivrons, olives et féta. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 243.4gCalories: 273kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 33gFat: 13gLipides saturés: 4.1gSodium: 229.7mgFibre: 1.4gSucre: 2.2g