Name: Blanquette de veau à l'estragon
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 4 kg Carottes; 2 kg Oignons; 3 kg Champignons de paris frais; 8 L Bouillon de veau; 2 L Crème fraîche; 400 g Beurre; 300 g Farine; 10 pièces Citron; 100 g Estragon

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La blanquette de veau est un vecteur idéal pour démontrer votre engagement EGAlim en restauration collective. Utilisant des produits bruts (épaule fermière bio), une cuisson basse température (90 min à cœur 72°C) et une liaison crémeuse maîtrisée, cette recette garantit tendreté et saveur tout en minimalisant le gaspillage. Valorisez les parures en fond blanc et proposez une déclinaison végétarienne (champignons sauvages) pour diversifier l’offre.

Cette blanquette répond aux critères GEMRCN section P1 (veau), aux obligations EGAlim (50% durables minimum avec circuits courts régionaux) et aux enjeux de développement durable (cuisson douce, zéro déchet). Formez vos équipes au dégorgeage et à la liaison hors feu pour sécuriser HACCP. Coût portion stable, rendement prévisible, satisfaction commensaux garantie.

Blanquette de veau à l'estragon

Classique incontournable en restauration collective : veau fermier bio braisé à basse température (72°C cœur), sauce crémeuse estragon préparée hors feu. Légumes de saison circuits courts. Respect absolu HACCP et EGAlim 50% durables. Rendement viande 75%, zéro déchet (parures en fond blanc).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
4 kg Carottes
2 kg Oignons
3 kg Champignons de paris frais
8 L Bouillon de veau
2 L Crème fraîche
400 g Beurre
300 g Farine
10 pièces Citron
100 g Estragon

Instructions

J-1 : Dégorgeage du veau. Couper l'épaule en dés réguliers 40-50g, tremper 30 min en eau froide renouvelée. Égoutter, sécher à l'essoreuse. HACCP : conserver à +3°C max 24h.
J : Mirepoix : brunir doucement 300g beurre + 400g oignons + 400g échalotes hachés (feu moyen, 15 min, sans coloration vive).
Ajouter veau égoutté, poudrer 200g farine, cuire 8 min en remuant pour cuire la farine (roux blond).
Déglacer avec 5L bouillon veau chaud. Ajouter 800g carottes détaillées, 600g champignons de Paris émincés. Sel 10g/kg veau (8-10g total).
Couvrir, cuisson douce 90 min à 82°C four ventilé ou petit frémissement (cœur veau ≥72°C).
Liaison : hors feu, verser mélange 300ml crème fraîche bio + jus 2 citrons, remuer 3 fois. Risque tournaison si chaleur directe.
Estragon frais 30g ciselé 2 min avant service (préservation arôme volatile). Goût final sel-citron.
Refroidissement si préparation anticipée : +63→+10°C en <2h (bac hermétique +3°C max 48h).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des matières premières et dégorgeage du veau J-1 (trempage 30 min à +4°C, vidage et rinçage). Brunissage et sauce le matin J (60 min avant service). Cuisson douce 90 min à cœur 72°C minimum. Liaison froide en liaison chaude ≥+63°C hors feu (risque tournaison). Conservation 48h max à +3°C en bac hermétique. Points HACCP critiques : température cœur viande, refroidissement rapide si préparation anticipée, liaison à température stable.

EGAlim : Conformité EGAlim : Veau fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (filière courte Occitanie/PACA). Carottes, oignons, champignons bio de saison. Beurre bio AOP (Normandie/Échiré). Estragon frais bio ou circuits courts locaux. Estimation : 45% bio en valeur, 30% circuits courts. Alternative végétale : Blanquette de champignons de Paris et carottes rôties (même traitement de sauce crème-estragon).

Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fin + bouillon réduit pour dysphagie. Alternative végétarienne : Blanquette de champignons de Paris sauvages (girolles, cèpes) + carottes fondantes, même sauce crémeuse. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans gluten : remplacer farine par fécule de maïs bio (1:1). Sans lait : crème de coco ou crème d'avoine pour liaison.