Blanquette de veau à l'estragon
Classique incontournable en restauration collective : veau fermier bio braisé à basse température (72°C cœur), sauce crémeuse estragon préparée hors feu. Légumes de saison circuits courts. Respect absolu HACCP et EGAlim 50% durables. Rendement viande 75%, zéro déchet (parures en fond blanc).
Ingrédients
- 18 kg Épaule de veau
- 4 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 3 kg Champignons de paris frais
- 8 L Bouillon de veau
- 2 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 300 g Farine
- 10 pièces Citron
- 100 g Estragon
Instructions
- J-1 : Dégorgeage du veau. Couper l'épaule en dés réguliers 40-50g, tremper 30 min en eau froide renouvelée. Égoutter, sécher à l'essoreuse. HACCP : conserver à +3°C max 24h.
- J : Mirepoix : brunir doucement 300g beurre + 400g oignons + 400g échalotes hachés (feu moyen, 15 min, sans coloration vive).
- Ajouter veau égoutté, poudrer 200g farine, cuire 8 min en remuant pour cuire la farine (roux blond).
- Déglacer avec 5L bouillon veau chaud. Ajouter 800g carottes détaillées, 600g champignons de Paris émincés. Sel 10g/kg veau (8-10g total).
- Couvrir, cuisson douce 90 min à 82°C four ventilé ou petit frémissement (cœur veau ≥72°C).
- Liaison : hors feu, verser mélange 300ml crème fraîche bio + jus 2 citrons, remuer 3 fois. Risque tournaison si chaleur directe.
- Estragon frais 30g ciselé 2 min avant service (préservation arôme volatile). Goût final sel-citron.
- Refroidissement si préparation anticipée : +63→+10°C en <2h (bac hermétique +3°C max 48h).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des matières premières et dégorgeage du veau J-1 (trempage 30 min à +4°C, vidage et rinçage). Brunissage et sauce le matin J (60 min avant service). Cuisson douce 90 min à cœur 72°C minimum. Liaison froide en liaison chaude ≥+63°C hors feu (risque tournaison). Conservation 48h max à +3°C en bac hermétique. Points HACCP critiques : température cœur viande, refroidissement rapide si préparation anticipée, liaison à température stable.
EGAlim : Conformité EGAlim : Veau fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (filière courte Occitanie/PACA). Carottes, oignons, champignons bio de saison. Beurre bio AOP (Normandie/Échiré). Estragon frais bio ou circuits courts locaux. Estimation : 45% bio en valeur, 30% circuits courts. Alternative végétale : Blanquette de champignons de Paris et carottes rôties (même traitement de sauce crème-estragon).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fin + bouillon réduit pour dysphagie. Alternative végétarienne : Blanquette de champignons de Paris sauvages (girolles, cèpes) + carottes fondantes, même sauce crémeuse. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans gluten : remplacer farine par fécule de maïs bio (1:1). Sans lait : crème de coco ou crème d'avoine pour liaison.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g