Ce braisé d’agneau aux légumes racines incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, cuisson basse température, valorisation complète des matières premières. La préparation en J-1 offre une double avantage : concentration des saveurs naturelles et optimisation du flux de travail en cuisine. Pilon majeur P1 GEMRCN, cette recette justifie un sourcing bio certifié et des partenariats avec producteurs régionaux.

Cette recette P1 illustre comment la restauration collective peut réconcilier tradition culinaire, rentabilité économique et engagement EGAlim. Le fond brun maison (valorisation des parures) et la cuisson douce réduisent les coûts tout en élevant la qualité nutritionnelle et gustative. À décliner avec producteurs locaux pour crédibiliser auprès des familles et des instances de contrôle.

Agneau braisé aux légumes racines

Braisé classique revisité en mode développement durable : agneau coloré à cœur, légumes racines fondants issus de circuits courts, cuisson basse température conservant moelleux et saveurs. Préparation J-1 pour meilleure concentration aromatique et organisation fluide en cuisine. Conforme EGAlim avec sourcing bio obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

13 kg Agneau
3 kg Carottes
2 kg Panais
2.5 kg Rutabaga
1.5 kg Oignons
100 g Ail
10 bouquet(s) Bouquet garni
1.5 L Vin rouge

Instructions

J-1 à 14h00 : Peser agneau (800g/100cv, soit 32kg). Détailler en pavés 120-150g. Parures → fond brun ou stock. Température viande 12-15°C.
J-1 à 14h30 : Colorer généreusement les pavés à l'huile chaude (180°C surface) en cocotte 15-20min par tournée, sans surcharger. Développer croûte dorée (réaction de Maillard = saveurs). Retirer viande, réserver à 60°C max.
J-1 à 15h00 : Émincer oignons (200g/100cv), revenir au jus de coloration. Déglacer au vin rouge bio (0,3L/100cv), réduire 10min. Ajouter fond brun chaud 1,2L/100cv, bouquet garni, sel 10g/kg viande.
J-1 à 15h15 : Remettre agneau en cocotte. Porter 95°C, couvrir, enfourner 160°C pendant 150-160min. Vérifier cuisson : fourchette doit transpercer sans résistance. Température cœur ≥ 65°C.
J-1 à 16h50 : Ajouter légumes racines (carottes 400g, panais 300g, rutabagas 250g/100cv taillés en batonnet 8cm). Continuer cuisson 20min à 160°C jusqu'à légumes tendres.
J-1 à 17h10 : Retrait cocotte. Répartir en bacs gastro. Refroidissement rapide : plonger bacs dans bain-marie glaçé. Atteindre +10°C en moins de 120min. Stocker +3°C maximum.
J : 30min avant service, sortir bacs +3°C. Remise en température douce : cocotte à 65°C pendant 20min, en remuant doucement. Vérifier température cœur ≥ 63°C avant mise en barquettes. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et braisage complet (J-1 14h00 à 17h30). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro plat. Stockage +3°C maximum jusqu'à J. J : Remise en température douce 65°C pendant 20min, service ≥63°C. Durée conservation liaison froide : 3 jours maximum.

EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou ECOCERT. Légumes racines : sourcing bio local (circuits courts, AMAP, marchés régionaux). Objectif : 100% bio ou minimum 80% en valeur d'achat. Fond brun : préparé maison à partir de parures de viande (zéro déchet). Vin rouge sec : bio recommandé. Alternative végétarienne : substituer agneau par lentilles corail ou pois cassés braisés en cocotte.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 120min, mixer partiellement les légumes. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail braisées identiquement. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés. Sans sulfites : vin naturel ou bouillon court à base de légumes.