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–+ portions

Agneau braisé aux légumes racines

Braisé classique revisité en mode développement durable : agneau coloré à cœur, légumes racines fondants issus de circuits courts, cuisson basse température conservant moelleux et saveurs. Préparation J-1 pour meilleure concentration aromatique et organisation fluide en cuisine. Conforme EGAlim avec sourcing bio obligatoire.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 492 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Cuisson basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Panais
  • 2.5 kg Rutabaga
  • 1.5 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 10 bouquet(s) Bouquet garni
  • 1.5 L Vin rouge
  • 2 L Fond brun

Instructions
 

  • J-1 à 14h00 : Peser agneau (800g/100cv, soit 32kg). Détailler en pavés 120-150g. Parures → fond brun ou stock. Température viande 12-15°C.
  • J-1 à 14h30 : Colorer généreusement les pavés à l'huile chaude (180°C surface) en cocotte 15-20min par tournée, sans surcharger. Développer croûte dorée (réaction de Maillard = saveurs). Retirer viande, réserver à 60°C max.
  • J-1 à 15h00 : Émincer oignons (200g/100cv), revenir au jus de coloration. Déglacer au vin rouge bio (0,3L/100cv), réduire 10min. Ajouter fond brun chaud 1,2L/100cv, bouquet garni, sel 10g/kg viande.
  • J-1 à 15h15 : Remettre agneau en cocotte. Porter 95°C, couvrir, enfourner 160°C pendant 150-160min. Vérifier cuisson : fourchette doit transpercer sans résistance. Température cœur ≥ 65°C.
  • J-1 à 16h50 : Ajouter légumes racines (carottes 400g, panais 300g, rutabagas 250g/100cv taillés en batonnet 8cm). Continuer cuisson 20min à 160°C jusqu'à légumes tendres.
  • J-1 à 17h10 : Retrait cocotte. Répartir en bacs gastro. Refroidissement rapide : plonger bacs dans bain-marie glaçé. Atteindre +10°C en moins de 120min. Stocker +3°C maximum.
  • J : 30min avant service, sortir bacs +3°C. Remise en température douce : cocotte à 65°C pendant 20min, en remuant doucement. Vérifier température cœur ≥ 63°C avant mise en barquettes. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et braisage complet (J-1 14h00 à 17h30). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro plat. Stockage +3°C maximum jusqu'à J. J : Remise en température douce 65°C pendant 20min, service ≥63°C. Durée conservation liaison froide : 3 jours maximum.
EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou ECOCERT. Légumes racines : sourcing bio local (circuits courts, AMAP, marchés régionaux). Objectif : 100% bio ou minimum 80% en valeur d'achat. Fond brun : préparé maison à partir de parures de viande (zéro déchet). Vin rouge sec : bio recommandé. Alternative végétarienne : substituer agneau par lentilles corail ou pois cassés braisés en cocotte.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 120min, mixer partiellement les légumes. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail braisées identiquement. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés. Sans sulfites : vin naturel ou bouillon court à base de légumes.

Nutrition

Portion: 256gCalories: 492kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 21.6gFat: 39.7gLipides saturés: 18.5gSodium: 181.6mgFibre: 2.8gSucre: 9.2g