Agneau braisé aux légumes racines
Braisé classique revisité en mode développement durable : agneau coloré à cœur, légumes racines fondants issus de circuits courts, cuisson basse température conservant moelleux et saveurs. Préparation J-1 pour meilleure concentration aromatique et organisation fluide en cuisine. Conforme EGAlim avec sourcing bio obligatoire.
Ingrédients
- 13 kg Agneau
- 3 kg Carottes
- 2 kg Panais
- 2.5 kg Rutabaga
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 10 bouquet(s) Bouquet garni
- 1.5 L Vin rouge
Instructions
- J-1 à 14h00 : Peser agneau (800g/100cv, soit 32kg). Détailler en pavés 120-150g. Parures → fond brun ou stock. Température viande 12-15°C.
- J-1 à 14h30 : Colorer généreusement les pavés à l'huile chaude (180°C surface) en cocotte 15-20min par tournée, sans surcharger. Développer croûte dorée (réaction de Maillard = saveurs). Retirer viande, réserver à 60°C max.
- J-1 à 15h00 : Émincer oignons (200g/100cv), revenir au jus de coloration. Déglacer au vin rouge bio (0,3L/100cv), réduire 10min. Ajouter fond brun chaud 1,2L/100cv, bouquet garni, sel 10g/kg viande.
- J-1 à 15h15 : Remettre agneau en cocotte. Porter 95°C, couvrir, enfourner 160°C pendant 150-160min. Vérifier cuisson : fourchette doit transpercer sans résistance. Température cœur ≥ 65°C.
- J-1 à 16h50 : Ajouter légumes racines (carottes 400g, panais 300g, rutabagas 250g/100cv taillés en batonnet 8cm). Continuer cuisson 20min à 160°C jusqu'à légumes tendres.
- J-1 à 17h10 : Retrait cocotte. Répartir en bacs gastro. Refroidissement rapide : plonger bacs dans bain-marie glaçé. Atteindre +10°C en moins de 120min. Stocker +3°C maximum.
- J : 30min avant service, sortir bacs +3°C. Remise en température douce : cocotte à 65°C pendant 20min, en remuant doucement. Vérifier température cœur ≥ 63°C avant mise en barquettes. Service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation et braisage complet (J-1 14h00 à 17h30). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro plat. Stockage +3°C maximum jusqu'à J. J : Remise en température douce 65°C pendant 20min, service ≥63°C. Durée conservation liaison froide : 3 jours maximum.
EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou ECOCERT. Légumes racines : sourcing bio local (circuits courts, AMAP, marchés régionaux). Objectif : 100% bio ou minimum 80% en valeur d'achat. Fond brun : préparé maison à partir de parures de viande (zéro déchet). Vin rouge sec : bio recommandé. Alternative végétarienne : substituer agneau par lentilles corail ou pois cassés braisés en cocotte.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 120min, mixer partiellement les légumes. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail braisées identiquement. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés. Sans sulfites : vin naturel ou bouillon court à base de légumes.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g