Name: Agneau aux fruits d'automne
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 945 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 2 kg Coings; 1.5 kg Pommes; 1.5 kg Poires; 750 ml Cidre; 300 g Miel; 50 g Romarin frais haché; 800 g Oignons rouges; 2 L Fond brun; 3 pièce(s) Laitue beurre

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Le braisé d’agneau aux fruits d’automne incarne l’engagement GEMRCN P1 en restauration collective durable. Cette recette de cuisine de base privilégie l’agneau fermier bio en circuit court, la cuisson basse température (65°C) pour optimiser rendement et qualité organoleptique, et l’ajout tardif des fruits pour préserver fibres et micronutriments. Préparation J-1 fluidifiant l’organisation de cuisine et limitant stress de service.

Ce braisé répond aux obligations EGAlim (85% bio/durable estimé) et démontre que durabilité rime avec gastronomie. Réduction du gaspillage : parures agneau en fond brun, fruits abîmés en compote de garniture. Coût portion B2B (€€€) justifié par qualité bio et rendement optimisé. À proposer en menu de base ou variante premium auprès des écoles et collectivités engagées.

Agneau aux fruits d'automne

Braisé d'agneau fermier bio aux fruits d'automne. Cuisson basse température (65°C) garantissant succulence et rétention nutritionnelle. Préparation J-1 optimisant organisation de cuisine, fruits ajoutés en finition pour préserver structure et saveurs. Profil GEMRCN P1 respectant EGAlim (85% bio/durable estimé).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 15 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

15 kg Agneau
2 kg Coings
1.5 kg Pommes
1.5 kg Poires
750 ml Cidre
300 g Miel
50 g Romarin frais haché
800 g Oignons rouges
2 L Fond brun
3 pièce(s) Laitue beurre

Instructions

J-1, 10h : Tailler agneau en rouelles 120-140g (nettoyer parures → fond brun). Ciseler oignons rouges.
J-1, 10h30 : Saisir agneau à sec en cocotte inox (T°=180°C, 8 min), retirer. Pointer T° cœur ≥60°C.
J-1, 10h45 : Suer oignons (beurre 50g/100cvt), déglacer cidre, ajouter fond brun 2L, miel 150g, romarin 1 botte. Porter 80°C.
J-1, 11h : Ajouter agneau, couvrir, enfourner 65°C cœur (180 min). Vérifier tendreté piqûre à 150 min.
J-1, 14h15 : Retirer cocotte, refroidir 63→10°C en <2h (bac glaçons si nécessaire). Transférer ≤+3°C en chambre froide. Conservation 48h max.
Jour J, 11h30 : Sortir agneau +4°C (30 min stabilisation). Tourner coings/pommes/poires (140g/100cvt) à sec, calibrer 20-25g pièce.
Jour J, 12h00 : Réchauffer braisé à +70°C bain-marie (45 min). Pointer T° cœur ≥63°C. Maintien chaude ≥+63°C jusqu'à service.
Jour J, 12h40 : Ajouter fruits tournés en sauteuse à +70°C (5 min), veiller non-éclatement. Montage en assiette chaude, nappade sauce. Servir ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Braiser agneau à 65°C cœur pendant 3h, refroidir 63→10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Jour J : Réchauffer agneau à +63°C cœur (45 min bain-marie), ajouter fruits préparés à sec à +70°C en finition pour préserver texture et vitamines. Conservation braisé J-1 : 48h max. Conservation fruits préparés : 4h max à +4°C après tournage. EGAlim : Agneau fermier bio Label Rouge recommandé (circuit court producteurs régionaux Provence-Côte d'Azur). Cidre fermier et miel bio de producteurs locaux via AMAP. Coings, pommes, poires bio de vergers locaux ou certification ECOCERT. Estimation : 85% produits bio/durables en valeur d'achat. Romarin frais bio en botte. Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris/pleurotes braisés + légumineuses (lentilles corail), réduire temps cuisson à 90 min.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâcher) : réduire agneau braisé en purée lisse, fruits cuits en compote passée, liant béchamel légère. Végétarienne : champignons/légumineuses comme base. Bio certifiée : tous produits ECOCERT minimum. Sans sulfites : cidre brut local non soufré, utiliser jus de pomme frais à la place.