Go Back
–+ portions

Agneau aux fruits d'automne

Braisé d'agneau fermier bio aux fruits d'automne. Cuisson basse température (65°C) garantissant succulence et rétention nutritionnelle. Préparation J-1 optimisant organisation de cuisine, fruits ajoutés en finition pour préserver structure et saveurs. Profil GEMRCN P1 respectant EGAlim (85% bio/durable estimé).
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 15 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 611 kcal

Equipements

  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 2 kg Coings
  • 1.5 kg Pommes
  • 1.5 kg Poires
  • 750 ml Cidre
  • 300 g Miel
  • 50 g Romarin frais haché
  • 800 g Oignons rouges
  • 2 L Fond brun
  • 400 g Beurre

Instructions
 

  • J-1, 10h : Tailler agneau en rouelles 120-140g (nettoyer parures → fond brun). Ciseler oignons rouges.
  • J-1, 10h30 : Saisir agneau à sec en cocotte inox (T°=180°C, 8 min), retirer. Pointer T° cœur ≥60°C.
  • J-1, 10h45 : Suer oignons (beurre 50g/100cvt), déglacer cidre, ajouter fond brun 2L, miel 150g, romarin 1 botte. Porter 80°C.
  • J-1, 11h : Ajouter agneau, couvrir, enfourner 65°C cœur (180 min). Vérifier tendreté piqûre à 150 min.
  • J-1, 14h15 : Retirer cocotte, refroidir 63→10°C en <2h (bac glaçons si nécessaire). Transférer ≤+3°C en chambre froide. Conservation 48h max.
  • Jour J, 11h30 : Sortir agneau +4°C (30 min stabilisation). Tourner coings/pommes/poires (140g/100cvt) à sec, calibrer 20-25g pièce.
  • Jour J, 12h00 : Réchauffer braisé à +70°C bain-marie (45 min). Pointer T° cœur ≥63°C. Maintien chaude ≥+63°C jusqu'à service.
  • Jour J, 12h40 : Ajouter fruits tournés en sauteuse à +70°C (5 min), veiller non-éclatement. Montage en assiette chaude, nappade sauce. Servir ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Braiser agneau à 65°C cœur pendant 3h, refroidir 63→10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Jour J : Réchauffer agneau à +63°C cœur (45 min bain-marie), ajouter fruits préparés à sec à +70°C en finition pour préserver texture et vitamines. Conservation braisé J-1 : 48h max. Conservation fruits préparés : 4h max à +4°C après tournage. EGAlim : Agneau fermier bio Label Rouge recommandé (circuit court producteurs régionaux Provence-Côte d'Azur). Cidre fermier et miel bio de producteurs locaux via AMAP. Coings, pommes, poires bio de vergers locaux ou certification ECOCERT. Estimation : 85% produits bio/durables en valeur d'achat. Romarin frais bio en botte. Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris/pleurotes braisés + légumineuses (lentilles corail), réduire temps cuisson à 90 min.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâcher) : réduire agneau braisé en purée lisse, fruits cuits en compote passée, liant béchamel légère. Végétarienne : champignons/légumineuses comme base. Bio certifiée : tous produits ECOCERT minimum. Sans sulfites : cidre brut local non soufré, utiliser jus de pomme frais à la place.

Nutrition

Portion: 242.5gCalories: 611kcalCarbohydrates: 16.3gProtéines: 24.2gFat: 49gLipides saturés: 23.6gSodium: 187.3mgFibre: 2.3gSucre: 36.3g