L’Agneau à la damascène est un classique de la gastronomie méditerranéenne, particulièrement apprécié en restauration collective pour son potentiel pédagogique autour des épices et circuits courts. Avec 20 ans d’expérience en cuisine de masse certifiée bio ECOCERT, je propose une approche entièrement « produits frais-bruts » : agneau fermier local, riz trempage préalable, torréfaction d’épices entières, oignons confits en basse température. Cette recette démontre qu’on peut conjuguer volume (600 repas/jour), rentabilité et excellence nutritionnelle sans jamais recourir aux semi-produits.

Ce plat GEMRCN P1 valorise le savoir-faire français (agneau Aquitaine, Camargue) tout en respectant strictement EGAlim 50% durables. Les techniques basse température réduisent le gaspillage (valorisation parures agneau en jus maison) et limitent la consommation énergétique. À décliner en mode cantines, EHPAD et établissements de santé, avec alternatives végétariennes (pois chiches) et textures aménagées pour publics spécifiques.

Agneau à la damascène

Agneau braisé basse température, riz aux épices torréfiées et fruits secs bio, oignons confits maison. Plat GEMRCN P1 100% traçable circuits courts, respectant les obligations EGAlim (85% bio). Technique cuisson douce préservant tendreté viande et valeurs nutritionnelles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 30

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

18 kg Agneau
5 kg Riz
300 g Pignons de pin
300 g Amandes effilées
1.5 kg Oignons confits
20 g Cannelle
15 g Cardamome
2 g Safran)
500 g Raisins secs

Instructions

J-2 : Acquisition agneau fermier bio auprès de producteur local ; contrôle traçabilité SIQO. Trempage riz complet bio 30 min eau froide +4°C ; conservation +3°C max 12h.
J-1 : Confection oignons confits maison (oignons émincés, cuisson vapeur douce 65°C × 2h avec ail, thym, puis refroidissement +63→+10°C en <90 min). Stockage +3°C. Torréfaction épices entières à sec (cardamome, cannelle, safran) 2-3 min, mouture fraîche. Préparation bouillon agneau dégraissé (cuisson os-parures 90°C × 4h) ; refroidissement identique ; +3°C.
Jour J : Détaille agneau bio 1,2 kg/100 cv = 120g/portion brute. Revient viande 3 min huile d'olive 65°C. Déglacé vin blanc bio, ajout bouillon 0,8L pour 100 cv. Braisage couvert 85°C cœur × 75 min, cœur contrôlé sonde HACCP (mini 65°C). Parallèlement : cuisson riz trempage 18 min à 95°C (ratio eau/riz 1,7), repos couvert 5 min.
Torréfaction pignons bio 2 min à sec 160°C (vigilance roussissement). Hydratation raisins secs bio eau tiède 5 min. Amandes effilées bio légèrement grillées 2 min 140°C.
Montage : lit riz cuit, agneau braisé découpé carré 3cm, nappé jus épicé (cardamome-cannelle moulues fraîches, safran infusé 2g/L). Garnish pignons, raisins réhydratés, amandes. Température service ≥+63°C nappe ou barquette sous lampe chauffante.
Gestion parures : os-gélatine en bouillon maison (zéro déchet). Trim viande en coulis ou hachis pour alternative végé-protéiné.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing agneau et épices bio auprès de producteurs locaux certifiés. Trempage riz et fruits secs à +4°C max 12h. J-1 : Confection oignons confits (cuisson basse température 65°C, 2h), torréfaction épices entières, préparation bouillon maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C). Jour J : Cuisson agneau braisé 85-90°C à cœur, assemblage riz-fruits-épices en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP critique : température cœur agneau minimum 65°C, maintien chaîne chaud ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim assurée : agneau bio label AB ou ECOCERT (producteur local régional recommandé), riz complet bio Camargue circuits courts, pignons et amandes bio certifiés, épices bio vrac (safran, cardamome, cannelle ECOCERT), raisins secs bio sans traitement. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, partenariat direct producteurs ovins.

Déclinaisons : Texture modifiée : agneau mixé-lissé + riz mouche pour publics en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches et lentilles corail bio revenues à l'huile d'olive, même traitement épices-raisins-pignons. Variante bio certifiée : tous ingrédients labels AB ou ECOCERT Excellence niveau 3. Sans fruits à coque : remplacer pignons-amandes par graines de courge bio torréfiées.