Organisation : J-2 : Sourcing agneau et épices bio auprès de producteurs locaux certifiés. Trempage riz et fruits secs à +4°C max 12h. J-1 : Confection oignons confits (cuisson basse température 65°C, 2h), torréfaction épices entières, préparation bouillon maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C). Jour J : Cuisson agneau braisé 85-90°C à cœur, assemblage riz-fruits-épices en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP critique : température cœur agneau minimum 65°C, maintien chaîne chaud ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : agneau bio label AB ou ECOCERT (producteur local régional recommandé), riz complet bio Camargue circuits courts, pignons et amandes bio certifiés, épices bio vrac (safran, cardamome, cannelle ECOCERT), raisins secs bio sans traitement. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, partenariat direct producteurs ovins.Déclinaisons :Texture modifiée : agneau mixé-lissé + riz mouche pour publics en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches et lentilles corail bio revenues à l'huile d'olive, même traitement épices-raisins-pignons. Variante bio certifiée : tous ingrédients labels AB ou ECOCERT Excellence niveau 3. Sans fruits à coque : remplacer pignons-amandes par graines de courge bio torréfiées.