Name: Salade de chou-fleur, crevettes et avocat
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Chou-fleur; Crevettes cuites; 4 kg Avocat; 2 kg Tomates cerises; Coriandre fraîche; 1 L Vinaigrette au citron

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Cette salade affiche les valeurs de la restauration durable : produits frais de saison, circuits courts, zéro additif. Parfaitement intégrée au plan GEMRCN (entrée crudités/cuite + protéines marine), elle satisfait 100% des contraintes nutritionnelles collectives. Cuisson vapeur du chou-fleur préserve fibres et micronutriments essentiels pour développement cognitif des enfants.

Recette GEMRCN E5 conforme : apport protéique marine (crevettes ASC), légumes crucifères bio (antioxydants), lipides qualitatifs (avocat oméga-3). Coût maîtrisé en circuits courts régionaux, gaspillage minimal (parures chou-fleur en bouillon/compost). Déclinaison vegan incluse pour inclusion sociale totale. Alternative parfaite aux salades industrielles pré-emballées.

Salade de chou-fleur, crevettes et avocat

Salade fraîcheur haute nutrition, parfaitement adaptée à la restauration scolaire et sociale. Circuit court privilégié : chou-fleur vapeur bio local, crevettes ASC, avocat équitable. Cuisson basse température préservant minéraux et vitamines, conformité EGAlim garantie avec alternative vegan.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Chou-fleur
Crevettes cuites
4 kg Avocat
2 kg Tomates cerises
Coriandre fraîche
1 L Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 (Préparation chou-fleur) : nettoyer chou-fleur frais bio, diviser en petits bouquets (20-25g pièce), cuire à la vapeur 10-12 min à cœur tendre (texture contrôlée à l'aiguille), plonger immédiatement en eau glacée ≤+3°C pour bloquer cuisson en 90 sec max. Conserver ≤+3°C en bac hermétique, DLC +3 jours. Vérifier absence moisissure/odeur anormale.
J-1 (Vinaigrette) : presser citrons verts frais bio, émulsionner avec huile olive ECOCERT première froid (0,8L pour 100 couverts), sel réduit 2g/L, poivre moulin. Conserver ≤+8°C en flacon hermétique. Validation sensorielle : couleur jaune pâle, absence cristallisation.
J-1 (Crevettes) : réceptionner crevettes décortiquées cuites certifiées ASC/MSC, températures ≤+3°C (vérifier thermomètre étiquette), conserver séparées en bac hermétique, DLC maximale 2 jours. Inspection visuelle : rose nacré, sans taches grises/noires, odeur iodée normale.
Jour J -2h max (Assemblage) : placer chou-fleur refroidi dans saladier précédemment nettoyé-désinfecté, ajouter crevettes froides, verser 60% vinaigrette et mélanger délicatement. Trancher avocat bio équitable 5 min avant service (prévention brunissement enzymatique), répartir sur lit salade. Ajouter tomates cerises entières ou mi-quartiers, parsemer coriandre fraîche ciselée, filet vinaigrette restante.
Service : maintenir chaîne froid ≤+3°C jusqu'au dernier moment (bac isotherme si nécessaire), présentation en verrines individuelles possible (portion 250g). Durée maintien froid max 2h après assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire chou-fleur vapeur 10-12 min à cœur tendre (82°C), refroidir immédiatement à +10°C max en 90 min, conserver ≤+3°C. J-1 : préparer vinaigrette (citron vert frais pressé, huile olive bio, sel réduit 2g/L). Jour J (max 2h avant service) : assembler salade froide, ajouter crevettes décortiquées bio/label ASC (+3°C jusqu'au service), avocat tranché en dernier moment, finition coriandre fraîche. HACCP : crevettes cuites livrées ≤+3°C, maintien chaîne froid stricte, respect DLC, séparation physique crevettes/produits crus.

EGAlim : Chou-fleur bio local (AMAP ou marché régional) : 40% de la valeur. Crevettes certifiées ASC/MSC ou bio aquaculture contrôlée. Avocat commerce équitable Fairtrade recommandé. Citron vert bio régional si disponible. Huile olive ECOCERT ou AOC. Estimation : 65% produits durables, 45% bio en valeur. Déclinaison vegan : remplacer crevettes par pois chiches rôtis aux épices ou tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : chou-fleur réduit en fine purée + crevettes concassées + avocat écrasé, présentation en verrines. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis au paprika fumé + graines de courge dorées + avocat. Variante bio complète : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène crustacés : tofu fumé bio ou œuf dur bio.