La Coppa est une charcuterie sèche italienne classée E3 au GEMRCN, élaborée par salage, épicage et séchage naturel de l’échine de porc. Produit minimaliste, sans conservateurs synthétiques lorsque bio. En restauration collective, elle représente un excellent levier pour atteindre les 50% d’achat durable EGAlim : sélectionnez des producteurs locaux bio ou Label Rouge, réduisez les imports et valorisez les circuits courts régionaux.

La Coppa répond parfaitement aux critères GEMRCN E3 et EGAlim. Son achat auprès de producteurs locaux certifiés bio ou Label Rouge consolide votre approche RSE, génère zéro déchet de cuisine et rassure les parents sur la qualité de l’offre scolaire. Intégrez-la en entrée froide, en plateau de crudités ou en élément de buffet froid : elle valorise le terroir et l’authenticité culinaire auprès des enfants et des familles.

Coppa

Coppa classée E3 (produit carné sec) : charcuterie noble d'origine italienne valorisant l'échine de porc. Produit minimaliste (sel, épices, fermentation naturelle) : investissez en circuits courts et certifications bio pour répondre aux 50% EGAlim. Gestion simple en restauration collective : stockage cave sèche, zéro cuisson, zéro déchet de préparation.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 458 kcal

Equipements

Aucune - Charcuterie crue

Ingrédients

Échine de porc salée
30 g Épicée
Séchée

Instructions

J-2 : Commander auprès de fournisseur agréé (producteur local, AMAP, marché de gros régional). Vérifier certifications bio/Label Rouge et DLC. Traçabilité obligatoire.
J-1 : Livraison et stockage en cave sèche 12-16°C, hygrométrie 60-75%. Vérifier intégrité de l'emballage. Étiqueter à réception avec date d'arrivée.
Jour J (matin) : Sortir 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimum organoleptique). Trancher à la mandoline ou couteau dédié : 2-3 mm d'épaisseur pour présentation élégante.
Service : Disposer en assiette ou plateau froid à +18-20°C max 2h avant consommation. Associer à crudités variées (tomate, concombre, roquette bio) pour équilibre nutritionnel.
Après service : Remballer sous vide résiduel ou film alimentaire. Retour en chambre froide ≤+3°C. Conservation max 48h si préslicé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Commander auprès de producteur local certifié bio ou label rouge. Stockage cave sèche 12-16°C, hygrométrie 60-75%. Vérifier DLC à réception. Jour J : Sortir 30 min avant service (18-20°C). Trancher finement 2-3 mm. Conservation sous vide ≤+3°C si préslicé, max 48h. HACCP : Vérifier chaîne du froid si livraison sous température. Étiquetage traçabilité obligatoire.

EGAlim : EGAlim : Coppa bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge classé en catégorie E3 (produit carné transformé). Privilégier producteurs régionaux (Corse, Provence, Drôme) en circuits courts. Peut compter 100% en « produit durable » et jusqu'à 50% en « bio » selon certification. Alternative végétarienne : terrine de légumes secs ou protéine textée bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Coppa mixée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : Charcuterie végétale (protéine de pois/mycoprotéine) biologique. Variante bio : Coppa Corse AOP bio, sans conservateurs chimiques. Sans allergène croisé : Vérifier absence traces moutarde/céleri en production.