Coppa

Coppa classée E3 (produit carné sec) : charcuterie noble d'origine italienne valorisant l'échine de porc. Produit minimaliste (sel, épices, fermentation naturelle) : investissez en circuits courts et certifications bio pour répondre aux 50% EGAlim. Gestion simple en restauration collective : stockage cave sèche, zéro cuisson, zéro déchet de préparation.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 458 kcal

Equipements

Aucune - Charcuterie crue

Ingrédients

Échine de porc salée
30 g Épicée
Séchée

Instructions

J-2 : Commander auprès de fournisseur agréé (producteur local, AMAP, marché de gros régional). Vérifier certifications bio/Label Rouge et DLC. Traçabilité obligatoire.
J-1 : Livraison et stockage en cave sèche 12-16°C, hygrométrie 60-75%. Vérifier intégrité de l'emballage. Étiqueter à réception avec date d'arrivée.
Jour J (matin) : Sortir 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimum organoleptique). Trancher à la mandoline ou couteau dédié : 2-3 mm d'épaisseur pour présentation élégante.
Service : Disposer en assiette ou plateau froid à +18-20°C max 2h avant consommation. Associer à crudités variées (tomate, concombre, roquette bio) pour équilibre nutritionnel.
Après service : Remballer sous vide résiduel ou film alimentaire. Retour en chambre froide ≤+3°C. Conservation max 48h si préslicé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Commander auprès de producteur local certifié bio ou label rouge. Stockage cave sèche 12-16°C, hygrométrie 60-75%. Vérifier DLC à réception. Jour J : Sortir 30 min avant service (18-20°C). Trancher finement 2-3 mm. Conservation sous vide ≤+3°C si préslicé, max 48h. HACCP : Vérifier chaîne du froid si livraison sous température. Étiquetage traçabilité obligatoire.

EGAlim : EGAlim : Coppa bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge classé en catégorie E3 (produit carné transformé). Privilégier producteurs régionaux (Corse, Provence, Drôme) en circuits courts. Peut compter 100% en « produit durable » et jusqu'à 50% en « bio » selon certification. Alternative végétarienne : terrine de légumes secs ou protéine textée bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Coppa mixée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : Charcuterie végétale (protéine de pois/mycoprotéine) biologique. Variante bio : Coppa Corse AOP bio, sans conservateurs chimiques. Sans allergène croisé : Vérifier absence traces moutarde/céleri en production.

Nutrition