Le potage Saint-Germain est un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement adapté aux cycles de printemps-été. Réalisé avec petits pois frais bio de circuits courts, ce velouté offre un excellent ratio coût-qualité-satisfaction. La recette privilégie une cuisson basse température (vapeur) limitant l’oxydation des micronutriments et garantissant un rendu soyeux sans additif émulsifiant.

Ce potage s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim (100% produits durables, 100% bio en valeur d’achat possible). Classe GEMRCN E2-S : entrée chaude, féculent secondaire. Prévoir un délai de 48h maximum de conservation en liaison froide. Alternative végétalienne possible (boisson riz + huile d’olive) pour diversifier l’offre. À servir régulièrement en rotation saisonnière pour maximiser les circuits courts régionaux.

Potage Saint-Germain

Potage Saint-Germain classique réalisé avec petits pois frais bio de circuits courts, lait et crème fraîche fermière. Cuisson basse température (vapeur), rendement 95%, coût portion maîtrisé. Valorise les parures en velouté lié sans amidon, conforme EGAlim 50% durable + 20% bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

Petits pois frais
Lait
Crème fraîche
Beurre
Menthe fraîche

Instructions

Étape 1 (J-1) : Approvisionner petits pois frais bio circuit court (marché gros régional). Écosser 6 kg petits pois, nettoyer à l'eau froide, conserver en bac hermétique +3°C, durée 24h max (HACCP : qualité bactériologique).
Étape 2 (Jour J, T0) : Porter 4L bouillon légumes bio à +65°C (vapeur douce, ne pas dépasser +70°C pour préserver vitamines C et B). Ajouter petits pois écossés progressivement.
Étape 3 (T+25min) : Cuire à couvert 25-30 min jusqu'à tendreté complète (test à l'ongle). Petits pois doivent rester verts (pas gris).
Étape 4 (T+30min) : Mixer au robot-coupe fin + passer au tamis (texture lisse, éliminer résidus). Vérifier consommabilité : +63°C minimum (thermomètre sonde HACCP).
Étape 5 (T+32min) : Lier avec 300g beurre bio + 500ml crème fraîche fermière, fouetter légèrement pour homogénéiser. Goût : sel 5-7g/kg légumes (réduit par douceur produit).
Étape 6 (T+35min) : Verser en bacs gastronorm stérilisés. Refroidissement chaîne du froid : +63°C → +10°C en moins de 2h (tunnels froid ou bacs glaçons) ou maintien chaîne chaude ≥+63°C.
Étape 7 (Conservation) : Liaison froide : +3°C max, 48h max. Liaison chaude : maintenir +63°C bain-marie service. Finition jour J : menthe fraîche ciselée, croûton pain complet grillé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les petits pois frais écossés, les conserver en bac hermétique à +4°C maximum (HACCP : +3°C) ; réaliser le velouté en liaison chaude à +65°C minimum, verser immédiatement en bacs gastronorm, refroidir +63→+10°C en moins de 2h (chaîne du froid), conserver 48h maximum à +3°C. Jour J : réchauffer à +63°C minimum avant service, maintenir en bain-marie à +63°C pendant le service.

EGAlim : Produits bio recommandés : petits pois frais (circuits courts marché de gros régional ou AMAP, privilégier producteurs locaux), lait entier bio, crème fraîche bio, beurre bio (label AB ou Demeter). Estimation : 100% bio possible. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) pour les petits pois de saison. Conformité EGAlim : 100% produits durables durables + bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : mixer fin + passer au tamis, ajouter +20g crème fraîche pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (sans bouillon de volaille, utiliser bouillon légumes bio). Variante vegan : remplacer lait/crème par boisson riz ou amande, beurre par huile d'olive bio première pression froid. Adaptation sans allergène laitier : utiliser boisson riz bio + huile d'olive pour la liaison.