Étape 1 (J-1) : Approvisionner petits pois frais bio circuit court (marché gros régional). Écosser 6 kg petits pois, nettoyer à l'eau froide, conserver en bac hermétique +3°C, durée 24h max (HACCP : qualité bactériologique).

Étape 2 (Jour J, T0) : Porter 4L bouillon légumes bio à +65°C (vapeur douce, ne pas dépasser +70°C pour préserver vitamines C et B). Ajouter petits pois écossés progressivement.

Étape 3 (T+25min) : Cuire à couvert 25-30 min jusqu'à tendreté complète (test à l'ongle). Petits pois doivent rester verts (pas gris).

Étape 4 (T+30min) : Mixer au robot-coupe fin + passer au tamis (texture lisse, éliminer résidus). Vérifier consommabilité : +63°C minimum (thermomètre sonde HACCP).

Étape 5 (T+32min) : Lier avec 300g beurre bio + 500ml crème fraîche fermière, fouetter légèrement pour homogénéiser. Goût : sel 5-7g/kg légumes (réduit par douceur produit).

Étape 6 (T+35min) : Verser en bacs gastronorm stérilisés. Refroidissement chaîne du froid : +63°C → +10°C en moins de 2h (tunnels froid ou bacs glaçons) ou maintien chaîne chaude ≥+63°C.

Étape 7 (Conservation) : Liaison froide : +3°C max, 48h max. Liaison chaude : maintenir +63°C bain-marie service. Finition jour J : menthe fraîche ciselée, croûton pain complet grillé.