Potage Saint-Germain
Potage Saint-Germain classique réalisé avec petits pois frais bio de circuits courts, lait et crème fraîche fermière. Cuisson basse température (vapeur), rendement 95%, coût portion maîtrisé. Valorise les parures en velouté lié sans amidon, conforme EGAlim 50% durable + 20% bio.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait, Crème fraîche, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Petits pois frais
- 500 ml Lait
- 800 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 2 bouquet(s) Menthe fraîche
Instructions
- Étape 1 (J-1) : Approvisionner petits pois frais bio circuit court (marché gros régional). Écosser 6 kg petits pois, nettoyer à l'eau froide, conserver en bac hermétique +3°C, durée 24h max (HACCP : qualité bactériologique).
- Étape 2 (Jour J, T0) : Porter 4L bouillon légumes bio à +65°C (vapeur douce, ne pas dépasser +70°C pour préserver vitamines C et B). Ajouter petits pois écossés progressivement.
- Étape 3 (T+25min) : Cuire à couvert 25-30 min jusqu'à tendreté complète (test à l'ongle). Petits pois doivent rester verts (pas gris).
- Étape 4 (T+30min) : Mixer au coupe-légumes fin + passer au tamis (texture lisse, éliminer résidus). Vérifier consommabilité : +63°C minimum (thermomètre sonde HACCP).
- Étape 5 (T+32min) : Lier avec 300g beurre bio + 500ml crème fraîche fermière, fouetter légèrement pour homogénéiser. Goût : sel 5-7g/kg légumes (réduit par douceur produit).
- Étape 6 (T+35min) : Verser en bacs gastronorm stérilisés. Refroidissement chaîne du froid : +63°C → +10°C en moins de 2h (tunnels froid ou bacs glaçons) ou maintien chaîne chaude ≥+63°C.
- Étape 7 (Conservation) : Liaison froide : +3°C max, 48h max. Liaison chaude : maintenir +63°C bain-marie service. Finition jour J : menthe fraîche ciselée, croûton pain complet grillé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les petits pois frais écossés, les conserver en bac hermétique à +4°C maximum (HACCP : +3°C) ; réaliser le velouté en liaison chaude à +65°C minimum, verser immédiatement en bacs gastronorm, refroidir +63→+10°C en moins de 2h (chaîne du froid), conserver 48h maximum à +3°C. Jour J : réchauffer à +63°C minimum avant service, maintenir en bain-marie à +63°C pendant le service.
EGAlim : Produits bio recommandés : petits pois frais (circuits courts marché de gros régional ou AMAP, privilégier producteurs locaux), lait entier bio, crème fraîche bio, beurre bio (label AB ou Demeter). Estimation : 100% bio possible. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) pour les petits pois de saison. Conformité EGAlim : 100% produits durables durables + bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : mixer fin + passer au tamis, ajouter +20g crème fraîche pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (sans bouillon de volaille, utiliser bouillon légumes bio). Variante vegan : remplacer lait/crème par boisson riz ou amande, beurre par huile d'olive bio première pression froid. Adaptation sans allergène laitier : utiliser boisson riz bio + huile d'olive pour la liaison.
Nutrition
Portion: 95gCalories: 89kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 5gFat: 4.8gLipides saturés: 3gSodium: 9.8mgFibre: 4.6gSucre: 1.7g